Bitácora del paladar: Un espacio para fundar recuerdos

Las cocinas viven y las crisis otorgan nuevas ideas para servir y disfrutar. Se han modificado algunas acciones de los restaurantes y el ánimo por salir adelante acompaña, día a día, a muchos cocineros. 

En el libro de Néstor Luján y Juan Perucho, titulado, “Gastronomía e Historia”, hay un capítulo llamado “La cocina y los pueblos” y en él, hay una frase que atrae la atención en estos días:  - “Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que su estómago.” 

En la actualidad esto es muy cierto, el fogón se ha modificado entregando formas de convivencia que quizá se habían olvidado, y en cabeza de muchos cocineros, la mente ha volteado una vez más al campo, que es el alma de su cocina. 

Este es un verdadero reencuentro. Los vegetales se tornan protagonistas y las carnes de pastura y corral, conviven con gran creatividad, con los productos del río y el mar.  

En estos días no se inventó nada, sólo se regresó a la idea y a la práctica de restaurar el alma del comensal desde espacios abiertos que conviven con la naturaleza. 

Bajo este contexto, Emiliano Ayala, chef de Bárbaro Asador, diseñó platos con frijoles y maíz, trabajó con calma la textura del cerdo en formato de barbacoa, dejó que la tierra hiciera su trabajo, y de la siembra de febrero a la cosecha de julio recolectó rábanos, arúgula, zanahorias y tantas hiervas aromáticas que pintan de verde el costado del camino, que lleva al comedor de su nuevo proyecto ubicado en el municipio del Marqués, en el estado de Querétaro.

La foto tomada ese primer día, de aquel lejano febrero, enseñaba un restaurante campestre con mucha energía en la tierra y muchos ánimos entre los socios y amigos del chef. De alguna manera, el sueño de apertura ahí estaba, y las amplias puertas y un techo de cielo no evitarían que la pandemia pausara el nuevo proyecto. 

Los sabores de la tierra, los humos del horno, la parrilla y los buenos productos de la región, inundaron de ideas la cabeza del chef, logrando diseñar una cocina de campo llena de emociones.  

La pausa en la gastronomía derivada de la pandemia, dio fuerza a la creatividad de muchos en la cocina. 

Bárbaro Asador abrió puertas en el mes de julio, y desde entonces, los quesos y vinos de Querétaro están presentes. El huerto que es vital en el proyecto, es una de las pasiones de Xaimis Niembro, quien además de ser socio y estratega del proyecto, diseña y elabora el mezcal con el que las tardes se vuelven largas y alegres. Su familia, al igual que la del chef, tienen roles fundamentales en el proyecto, lo cual le genera una energía única. Es una cocina con alma. 

El campo, junto con el cielo, conviven con grata armonía, y alientan al disfrute de mesas largas, donde las exquisitas conversaciones, bajo los árboles jóvenes del comedor externo de Bárbaro Asador nos llevan a olvidar el tiempo y los días de encierro.  

Nada está lejos para llegar a comer, cuando el cuadro es completo. Cuando la cocina y el paisaje tejen con delicadeza el sitio que nos dará fortaleza emocional para continuar soñando con los mejores días.   

Aquí hay un espíritu de cocina, y se siente al pisar el primer tramo de tierra que te lleva al comedor.  

La alegría se vive y el fogón modifica los días. De alguna manera se respira el alma de la tierra.  

Aquí se fundan recuerdos. 

 Por Beto Ballesteros 
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