Opinión

Bitácora del paladar: Apertura y esfuerzo

El Gobierno Federal y el de la ciudad han olvidado a uno de los sectores más importantes para la economía, y nos han alejado de la oportunidad que tuvimos para volvernos la capital gastronómica de América Latina
viernes, 24 de julio de 2020 · 01:50

En la Ciudad de México muchos restaurantes están cerrando. No importa el deseo de salida ante esta crisis económica, la tradición o las ganas que le pongan, la realidad está ganando por ahora, ya que no hay ahorros que resistan tantos días sin ingresos.  

El Gobierno Federal y el de la ciudad han olvidado a uno de los sectores más importantes para la economía, y nos han alejado de la oportunidad que tuvimos para volvernos la capital gastronómica de América Latina, sólo por no entender a la gastronomía como un área de oportunidad en el crecimiento de un país.

La realidad es cruda. Nadie dentro del gobierno apoya la gastronomía. No hay planes, no hay estrategias financieras de apoyo y de alguna manera, todos los cocineros, están librando una batalla acompañados de comensales leales, sin que existan alternativas de soporte financiero o de promoción por parte de un gobierno sin apetito. 

Los 50 BestMillesime y otras marcas que usaron a los cocineros para inflar sus bolsos en festivales y eventos, no han podido regresar al día de hoy algo de lo obtenido. No hay un mensaje solidario o una campaña que impulse un sector tan dañado. Esta ausencia de apoyos es natural para ellos en momentos de crisis. Saben gozar en los días de abundancia y se esconden cuando la crisis llega. 

Los platos se siguen cocinado, las mesas con gran timidez se van ocupando poco a poco, el consumo de vino ha bajado y las propinas viven una reducción natural por el arrastre de una economía dañada. Las empresas que reparten comida, crecen día a día con menos calidad y abusos hacia los restaurantes, pero son pocos los cocineros que se pueden quejar o rechazar el servicio ante la falta de alternativas.  

No se requiere un permiso para expresar la cocina, ni tampoco se requiere autorización para soñar con la pronta recuperación de la economía, pero cuando un plato sale de la cocina y el chef que días atrás sonreía, observa con la mirada caída el desfile del plato a la mesa, debemos de pensar en un pasado reciente, donde al parecer no aprendimos nada. 

No han pasado ni 10 años de un gran crecimiento en la industria gastronómica en nuestro país, llego un temblor, dos crisis financieras, una primera pandemia y pese a eso, salimos adelante porque hay en la cocina un acto solidario y una energía que contagia día a día.  

Hay quienes animan y nos hacen pensar que todo estará mejor, ahí esta chef Jorge Vallejo de Quintonil que cambió toda la carta provocando que le visites, Pablo San Román de Ekilore lanzó un grupo solidario llamado “Alimenta Tu Corazón Mx” y está vinculando cocinas, cocineros y pescadores buscando mejores precios del producto de mar, Pedro Martín, el chef de Jaleo en Polanco esta por abrir su nuevo proyecto en la Condesa y el blog de Intigood arrancó una campaña en redes sociales apoyando la gastronomía. Muchos cocineros ampliaron la mente y están trabajando en esta evolución ajustándose a los nuevos días.  

Son muchos cocineros con esperanza y fuerza, son más los que diseñan el plato que busca contagiar al comensal, para que, como él, sean muchos, los que se sienten en una mesa a comer con gusto y pasión.  

La nueva cocina vive gracias al alma y al esfuerzo de aquellos que no se vencen, de aquellos que no se agotan. De los que forman parte de esta capital gastronómica que se niega a morir, pese a la soledad en la que transita de un lado de la banqueta.  

 * Beto Ballesteros   

Humberto Ballesteros Cruz, comensal apasionado y turista gastronómico. Desde hace más de 20 años, dedicado a viajar, comer y beber en México, en América Latina y en España. Colaborador de Apicius y Montagud Editores en España, con algunos textos en México y varias horas de radio en Madrid, España y Ciudad de México.   

Generador de redes afectivas donde la cocina, los cocineros, los apasionados del vino y el mezcal suelen entrelazarse. A lo largo de los años, ha conocido a muchos cocineros con quienes comparte ideas, difiere con respeto y goza de comer junto a ellos los platos que abren la mente y le invitan a buscar con más detalle, los secretos de la cocina actual.    

Por Beto Ballesteros

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