Los invitados y el menú

El placer de una buena mesa, se mezcla con el de la conversación y la grata presencia de los invitados más cercanos, aquellos con los que uno siente afinidad y logra ese goce y disfrute cuando las historias se entrelazan entre el pasado reciente y el pasado lejano, y que provocan las conversaciones largas.  

En la mesa pasa todo, después de que se fragua en la cocina la magia del plato. 

Quien pone la mesa, diseña la estrategia de conversación conforme sienta a los invitados. Sabe tan bien como quién cocina, dónde van los tenedores, en dónde se cuela un postre y si la taza de café será tan relevante como el vaso de agua con el que inician la tertulia bajo el cobijo de un menú casero elaborado con tanto cuidado como si en cada cena, por frecuente que sean éstas, sean los platos de primera vez los que se queden en la memoria de todos los invitados.  

Hace más de cuarenta días volvimos a la mesa de casa con más frecuencia que nuestros ayeres recientes. Quienes no habían puesto mesas imperiales lo han logrado, algunos descubrieron el placer del servilletero en formato de anillo y otros encontraron esa vieja cafetera de la abuela que hace que la mesa luzca con mayor suntuosidad.  

Hay quienes pulieron cubiertos que fueron un día regalo de bodas y reencontraron manteles. Volvimos a conversar y tejimos planes futuros usando la frase más frecuente de estos días: “Apenas pase la pandemia”.  

La mesa, al igual que la cocina en casa, renacieron como punto de encuentro para poder sobrevivir a un encierro responsable. Pero, ¿qué hay de esas mesas fuera de nuestros muros? Acaso la urgencia por salir nos llevará a mudar nuestro placer de la convivencia a sitios fuera de casa, cuando aún no estamos seguros de que la higiene y la nueva realidad de esta pandemia nos de la garantía que en casa tenemos. 

Los restaurantes habrán de inventar nuevos formatos de convivencia, las mesas serán más pequeñas, pero aún, no sabemos si las horas de compartir se ensancharán o volverán a la celeridad de un burócrata. Ha cambiado el ritmo y el volumen de cada mesa fuera de casa.  

El placer de cada mesa, será bitácora de los nuevos tiempos, de los nuevos ritmos, pero, sobre todo, de la nueva vida. La incertidumbre, será como la misma palabra, frecuente en nuestros días y tan lejana a una precisa respuesta.  

Los jefes de sala estarán lejos, los camareros o meseros serán menos presenciales, los sommeliers dejarán de conversar los vinos antes de abrir y las recomendaciones de platos serán distantes, sin una mano en el hombro, el guiño o la sonrisa que nos generaba empatía con nuestro anfitrión.  

Habrá nuevas letras que se reinicien para comentar los tiempos presentes, cargados de nostalgia de algo que ya no fue, de un servicio que no será.  

Es por ello que en Bitácora del Paladar buscamos interpretar los tiempos. Podemos mezclar el pasado y el presente con el riesgo que podría atentar la creatividad y al acomodo de esta nueva vida. De alguna manera, vamos a señalar lo que pasa entorno a la mesa, al producto, a la cocina que deriva de la técnica, arte y estaciones del año. No podemos dejar lejos de nuestra agenda el día a día, la historia que envuelve a la cocina, a los cocineros y a los comensales.  

Ha de ser como las mesas en casa, largas comidas con puntos de vista coincidentes y divergentes, voces en alto señalando la diferencia y voces en voz baja hablando de lo bien logrado.  

Al final, la mesa nos une y un conteo bajo la óptica de un comensal con mochila sólo nos puede entregar memoria presente que deje constancia de la nueva cocina.  

La revolución natural y forzada para la nueva cocina mexicana.  

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* Beto Ballesteros  

Humberto Ballesteros Cruz, comensal apasionado y turista gastronómico. Desde hace más de 20 años, dedicado a viajar, comer y beber en México, en América Latina y en España. Colaborador de Apicius y Montagud Editores en España, con algunos textos en México y varias horas de radio en Madrid, España y Ciudad de México.  

Generador de redes afectivas donde la cocina, los cocineros, los apasionados del vino y el mezcal suelen entrelazarse. A lo largo de los años, ha conocido a muchos cocineros con quienes comparte ideas, difiere con respeto y goza de comer junto a ellos los platos que abren la mente y le invitan a buscar con más detalle, los secretos de la cocina actual.