Volveremos

Juan es un adelantado a su tiempo. Desde siempre ha dado pasos firmes y emprendido -antes siquiera que el término fuese tan popular- y, conmigo y con muchos, siempre generoso con sus buenos consejos.
Leí su texto apenas lo compartió e imaginé que lo escribió después de conversaciones cercanas con proyectos restauranteros de hace muchos, muchos años, muy, muy exitosos, y cercanos a su corazón. El Ciruelo en Tepoztlán servía sopes con queso de cabra antes de que muchos otros comenzaran a hacer odas a la cocina mexicana. Nos ha hecho felices por décadas. 
Involucradísimo en el mundo digital -insisto, adelantado-, Juan trazó sugerencias para una reactivación de la industria restaurantera post pandemia, todas atinadas y que creo que hoy deberían ser parte del mantra estratégico y financiero de cualquier establecimiento. Pero me dejó días pensando. 

He caminado de cerquita con cocineros a los que admiro a través de la chingadera -perdón, no hay otra palabra-, que han sido cierres y virus. Veo creatividad y cierta poesía en las iniciativas de restaurantes como Nicos en Ciudad de México; palpo orden, chamba y producto perfecto en el delivery del multipremiado establecimiento limeño Maido, chapeau. Ejemplos hay cientos, se notan las ideas y el trabajo.  
Vuelvo a Juan Saldívar. Yo soy de las de la idea romántica -y se lo dije-, de que el mundo regresará a ser de sobremesas en restaurantes. Somos animales sociales y, además, la cocina mexicana es una fiesta, un homenaje a la hospitalidad y al cariño. 
Los mexicanos somos los anfitriones por excelencia. 

¿Es viable evolucionar la experiencia de un restaurante a través de herramientas digitales? No siempre. La tecnología es un escalón más en el servicio y en la oferta sí, pero la experiencia in situ es insustituible. Respeto a aquellos que envían ahora a casa menús degustación diseñados para sus salones, hacerlo les ha hecho sobrellevarla. Pero entiendo a los que han optado por no sacar su cocina, por más difícil la situación, bajo la premisa de que no toda cocina viaja, y la sala es la sala, punto. 
No sabemos cuándo acabará esta locura, es cierto. Escuchen las palabras de los expertos, adaptémonos y sofistiquémonos, es muy cierto también. Pero yo, cuento los días para estar sentada en restaurantes de esos que algunos saben que me gustan, ya experta en lectura de códigos para consultar cartas de vino, sin duda, pero con ganas de tener la piel chinita con cocineros que me hacen llorar de emoción. Volveremos.

Por Valentina Ortiz Monasterio