Opinión

Bitácora del paladar: El mar, Tatanka y la almeja 

Imagina: Una tostada de algas y maíz azul. Crocante, ruidosa y sobre todo con la magia para llevarte desde el suelo donde vive el maíz en la milpa, hasta las aguas que se asoman en el Mar de Cortés
viernes, 18 de diciembre de 2020 · 01:30

Imagina: Una tostada de algas y maíz azul. Crocante, ruidosa y sobre todo con la magia para llevarte desde el suelo donde vive el maíz en la milpa, hasta las aguas que se asoman en el Mar de Cortés en Baja California Sur, frente a La Paz, ciudad que tiene toda la magia de la vida relajada.  

Ahora, piensa en lo que hay encima de la tostada. Un marlin ahumado en frío, que proviene de Mazatlán y que guarda una textura única que quizá muchos de los comensales de la cena de esa noche, nunca vuelvan a probar en la mezcla de uno de los mejores cocineros del país con el mejor producto de la zona. La untuosidad del paté del marlin que le acompaña te provoca ese deseo desde el paladar para atreverte a pedir más. Sin embargo, en la mesa donde todos piensan lo mismo, nadie se atreve a romper la etiqueta, pero sí la tostada con un primer mordisco.  

Debajo de esa tostada con marlin, hay una almeja de gran tamaño con sabores únicos y textura llena de frescura que provoca cierta magia en la mesa. La cara de asombro es de todos los comensales. En las letras de la carta no se había descrito esta última.  

Conocí a Carlos Valdez mejor conocido como Tatanka, hace algunos años en un festival en Sonora. Fue parte de una cena memorable donde cocinaba con Luis Osuna, chef de Cayena en Culiacán. Esa noche, la suma de los talentos generó aplausos plato a plato. Cada presentación a la mesa era mejor y parecía que esa química nos otorgaba en ese año, lo mejor de la cocina.  

A los días llenos de kilómetros para acercar platos al paladar, le vino una temporada en Puebla y en La Paz, donde una vez más, Carlos Valdez lograba sorprender con gran producto de temporada, exquisitas combinaciones de sabores con hierbas, salsas elaboradas por él, texturas y cocciones que no se encuentran con facilidad en el mapa del sabor de este país.  

Con Tatanka he paseado en mercados, en restaurantes y en muchos lugares, donde su personalidad logra que todos lo reciban con enorme cariño. En una ocasión me llevó en un barrio de La Paz a comer almejas con un grupo de pescadores. Nos tocó poner “la ballena”, nombre que recibe una cerveza de envase grande y así entre risas con aprendizaje abrieron almeja generosa, almeja reina, almeja chocolata, almeja chione y la maravillosa almeja pata de mula, cuya textura firme con dejos dulces y amargor al final, logra emocionar desde el primer momento.   

Carlos es un cocinero que sabe de producto. Que relata historias con pescadores, que entiende de sabores y sabe cómo colocar en el momento adecuado esa pizca sorpresiva que hace que cambie la sonrisa del comensal. Sus alianzas con productores, gente de mar y tierra, le llevan a entregar en cada momento frescura en sus platos.  

Cada palabra de Carlos Valdez, en su tono ronco, es un segundo de aprendizaje. Su cuerpo alto, sus manos grandes y la forma tan dura de hablar como bien lo hacen en el norte, puede en algún momento inquietar a quienes no le conocen. Sin embargo, la paz de su actuar, la valentía con la cocina y su cartera de cuentos cortos sobre el mar y las técnicas aprendidas, lo vuelven un grande de la cocina de México.  

Esta misma noche, bajo el cobijo del festival El Otro Sabor de Mazatlán, hizo un taco de robalo adobado, asado con frijoles fermentados que se acompañaba con un camaroncito frito y chicharrón de serrano. Esa misma noche, nos dejó emocionados y sembró en una ciudad más, la sencilla idea de que el producto lo es todo, la técnica baila al ritmo de la pasión del ejecutante y no hay noche más bella que aquella noche en Mazatlán.  

Cerrar la noche en paz, con el disfrute de una excelente cena, me deja un pendiente por contar. Lula Martín del Campo, quien compartió cocina con Carlos Valdez esa noche, está dando mucho de qué hablar con su nuevo proyecto en la Roma Norte, Marea Restaurante de Mar de quien habrá mucho que contar.  

Imagina lo que sigue. 

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