Bitácora del paladar: La otra cocina 

Estamos acostumbrados a los platos de siempre. 

Cuando viajamos pensamos que nuestra visita no esta completa si no comemos esos llamados platos tradicionales. Sin embargo, muchos de esos platos son tradicionales por ser clásicos o porque así nos lo hemos querido creer al paso de los años. 

En más de una veintena de ciudades he probado su clásico pescado zarandeado, y en más de diez ciudades, me han asegurado que ahí lo crearon. Pasa lo mismo con los ceviches y aguachiles. Muchas ciudades junto al mar y un mar de historias sobre su origen. 

Nadie pelea la paternidad de las recetas de albóndigas y mucho menos el origen del huevo con jamón, pero sí todos se adjudican el primer momento de otros platos que les ha dado identidad o se ha creado identidad al paso de los años. 

Al viajar, siempre uno observa que hay otra cocina que no es tradicional, que no sale en los catálogos de viaje, pero que sí se pasea en el universo de productos locales, con técnicas de alta escuela que proviene de jóvenes de cocina que realizaron pasantías en diversas partes de México y el mundo. 

Pensamos con frecuencia que descubrimos al mejor chef del lugar cuando un plato nos emociona, sin darnos cuenta que así como él, hay más de 15 cocineros en la misma ciudad. Esta vital camada forma parte de un universo por descubrir, a los que llamo, los de la otra cocina. 

Todo comenzó cuando hace más de 15 años, en Cozumel conocí la cocina de Le Chef de Eduardo Glen Mora, una cocina espectacular que usa producto de mar y que me entregó al plato una langosta con pan y varios aderezos que hacían un platillo único en sabor. 

En largas platicas con el chef Eduardo, compartíamos una rápida lista de cocineros sin premios, ni revistas que los sigan que llevan trayectorias exitosas en sus localidades. 

En Oaxaca, me compartía el arquitecto Valencia un restaurante llamado El Almendro, cuyo cocinero guarda una historia de cocina y tradición que pocos han conocido. Fue tan buena la venta que fuimos a comer al restaurante ubicado en una vieja colonia a las afueras de la ciudad. La sorpresa fue mayúscula y lo sembrado en la memoria rompió con lo que hasta entonces conocía de la cocina de Oaxaca.

Cuántas cocinas hay que descubrir y cuántos platos hay que probar para comprender la diferencia entre un buen plato y un plato premiado. Cuántas mesas hay que encontrar e historias hay que escuchar para poder diferenciar entre el discurso de venta y la cocina que investiga y que sabe sazonar. Creo que aún nos falta mucho que aprender y mucho por recorrer. 

Una cena reciente en el restaurante Presidio en Mazatlán, donde el cocinero Gabriel Rodríguez ha comenzado una etapa de su vida dando vitalidad al espacio quizás más bello de cocina en la ciudad, me encontré platos de mucho sabor, técnica y sabores bien definidos. Este joven cocinero fue luz y luego sombra después del ejercicio comercial de la televisión, donde ganó un concurso llamado Top Chef y atrajo todos lo reflectores. Después de eso, un silencio largo le acompañó. No hubo revistas ni cronistas gastronómicos que le dieran seguimiento a la trayectoria. Eso de alguna manera pasa cuando confundimos publicidad con cocina. 

Sólo eres atractivo en la cocina, cuando una revista te pública, no cuando cocinas con alma. 

Quizá por eso, durante muchos años, he buscado la otra cocina. La cocina que sabe y no la que suena. La que uno puede disfrutar sin los gritos excesivos de las modas pasajeras. 

El martes falleció Yuri de Gortari, un maestro de la cocina mexicana, que no fue parte del segmento comercial en México. Sus enseñanzas, sus técnicas, su pasión y la serenidad que dominaba su persona las empleaba para compartir recetas y procesos.

Yuri de Gortari es un claro ejemplo de que la otra cocina, la que se hace a fuego lento, la que uno cocina colocando el alma. 

En su camino al cielo seguro continuará entregando los otros platos que requiere el corazón y entregando alas a todos aquellos que quieran descubrir la otra cocina. 

¡Hagamos Pais! Descansa en paz. 

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