Bitácora del Paladar: Un premio no es un reconocimiento

Los restaurantes de America Latina se guardaron ante la pandemia muchos meses. Algunos modificaron su concepto para poder salir a vender y otros se guardaron antes las medidas de gobiernos o por la falta de recursos para operar. Lo que nunca guardaron fue la creatividad por seguir adelante.

Salir a comer este año, ha sido un reto financiero en doble sentido. El restaurante no tenia todo para entregar y el comensal carecía de recursos para disfrutar. Y aún así, cocinaron y comimos. No podemos dejar de hacerlo.

Volverse a encontrar con una cocina de alto nivel en el uso de producto como la que hace Bárbaro Asador, de Emiliano Ayala en Querétaro, ha sido una gran experiencia. Cenar con Roberto Alcocer en Malva, es una puerta a la alta cocina que muchos deben de abrir.  Ir a PalReal en Guadalajara es lo mejor que te puede pasar.

Desayunar en Nicos, es tener un apapacho gastronómico por Gerardo Vázquez Lugo. Descubrir al joven Daniel Nates y su juego de platos basados en los hongos, donde sus maridajes son excepcionales es parte de una aventura gastronómica.

Cada lugar como estos, invierten en investigación, mejoran sus técnicas y se arraigan en la zona donde nacen y en donde cocinan. Son restaurantes, no espacios de exposición.

Esta semana, los que integran y dirigen la lista de los 50 Best en Latinoamérica han anunciado un nuevo premio llamado “El Espíritu de Latinoamérica”, donde se arriesgan una vez más al señalar restaurantes a los que quizás les falte cocción para estar en espacios de reconocimiento. Pero el riesgo al parecer es parte del juego de esta marca de enunciados.

En esta agencia no hay técnica para la calificación, no hay reglamento para evaluar los restaurantes que señalan año con año en una lista o premio especial. Yo fui votante y guardé de manera inocente mis notas de consumo, mis confirmaciones de reserva y nadie jamás me las pidió. Incluso hubo una auditoria a la palabra de una agencia inglesa que solo cubrió un requisito de publicidad.

Lugares como Pujol, Quintonil o Sud 777 merecen todos los reconocimientos. Son de lo mejor que puede existir en este país y en America Latina. Ellos van más allá de estos listados. Han ganado el reconocimiento del comensal y eso es más valioso.

Ver una vez más a Casa Oaxaca con un listado de premios es algo que llena de orgullo.

Alex Ruiz, su cocinero es uno de los 5 grandes del país. Es escuela, consejo, creador de generaciones, investigador, agricultor, impulsor de tradiciones, emblema de la cocina de Oaxaca y sobre todo, alma con manos que entrega platos llenos de tradición. Esto es un reconocimiento.

Sin embargo, la ausencia de muchos restaurantes incomoda. Entendemos que las listas tienen un numero limitado de casilleros a ocupar. El espíritu de Koli en Monterrey, la técnica de Villa Torel, la cocina vegetal de Israel Loyola es muy superiores a las cocinas reconocidas por esta marca inglesa.

Milk Pizzería, los Panchos y al Jarocho han escrito con gran fuerza su cocina y su identidad. Lo hacen bien y seguro lo harán mejor día a día. Sin embargo, el que integren una lista a gusto personal no representa un logro para ellos. Representa quizás un reto por demostrar día a día el porque están ahí.

No crítico sus platos. Estos son buenos, sin embargo, disiento de los criterios con los que evalúan los espacios de estas cocinas. Antes de ellos hay una lista muy grande y basta con abrir los ojos llenos de humildad para reconocerlo.

Un premio no siempre es un reconocimiento y con la pandemia concluyó la edad de la inocencia. Es por ello, que felicito la intención por reconocer, esperando que un día, la marca inglesa que califica nuestra cocina, se siente en la mesa de un restaurante y no en el comedor de los cuates.

Este año, la cocina en México cumple 10 años de haber logrado el nombramiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Esto es un reconocimiento, no bocadillos de sinsabor. Piensen en eso.

Beto Ballesteros

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