Bitácora del paladar: Orgullo

Oaxaca, siempre ha sido para muchos de nosotros el referente gastronómico que hace lucir nuestra cocina, que muestra la magia del sabor y de la tradición, que guarda entre las familias la técnica que se transmite de viva voz y que viaja con discreción en muchas cocinas del mundo.  

Los sabores de sus moles, lo elegante de su chocolate de agua, las texturas que van desde el suave tamal y los ruidosos buñuelos nos emocionan. No hay espacio en Oaxaca donde el sabor y el color se esconda de nuestros sentidos.  

Hace algunos años, en el Zócalo de la ciudad, la guitarra de Rey Oh Baby nos emocionaba con sus cuatro cuerdas y los terribles acordes que emanaban en su interpretación de “Café Caliente, Café Caliente”, pieza que escuché tanto que hasta el disco compacto compré. Su música acompañaba los desayunos en los portales, mientras las enfrijoladas con hoja de aguacate y tasajo hacían las mejores mañanas. 

Las enmoladas del mercado Benito Juárez en el puesto “La Florecita” no tienen rival. Los quesillos de Tlacolula de Matamoros y la magia del mercadillo de fin de semana, nos presume con orgullo sus colores y expone una cocina tradicional donde los caldos de res nos salvan de las noches duras con mezcal artesanal.  

En San José del Pacífico, en lo alto de la montaña, beber un café puede hacer la mañana espectacular y las tlayudas afuera de una casa a pie de carretera, con la embarrada de asiento y la salsa de chicatanas, nos pueden inundar de sabor que dan ganas de no salir jamás de Oaxaca.  

Mucho de lo aprendido en los sabores y en los colores, va de la mano a lo compartido por Lorena y Alberto Valencia; quienes me reciben en Oaxaca con frecuencia.  

En sus pláticas y comidas, logran sembrar pasión y orgullo. Es por eso que cada viaje comienza desde La estancia de Valencia en pleno centro de la ciudad. 

Alberto presume con orgullo las ocho regiones y los 570 pueblos. Esto nos puede dar una idea de su amplio conocimiento en sabores de comer y sabores de ver.  

Él siempre afirma que cada casa es una sazón y cada persona es un orgullo. 

Sin embrago, no todo es así en tan bello estado.  

Majo Bárcena acaba de visitar Puerto Escondido en Oaxaca y lleva días comiendo y tratando de aprender sobre la cultura de ese lugar.  

Comparte con cierta tristeza que esperaba conocer más cocina y cultura de Oaxaca en este viaje. Pero no ha logrado contactar ese sabor.  

Ha tenido una experiencia en un Omakase en Puerto Escondido, dentro de una hermosa cabaña a la orilla de la jungla. El producto es de la zona, pero la técnica es oriental y nunca encontró un sabor de Oaxaca en ese menú. 

Ella ceno 14 platos, donde el montaje era estético y los sabores eran buenos. Sin embargo, ir hasta Puerto Escondido a probar cocina japonesa habla de dos cosas: Los visitantes que se arraigan en los espacios turísticos toman la batuta de la carta local y el orgullo de nuestra cocina, se diluye ante la globalización.   

No es la primera vez que esto pasa y no será la única. Si los sabores y las técnicas que impactan al turismo son de otras latitudes y nuestra cocina se esconde sólo en los discursos y no en la promoción y en el disfrute. Nuestra cocina de raíz se puede alejar del paladar y quedar sólo en la memoria.  

Nunca he estado en contra de la fusión, de la vanguardia y mucho menos de la apertura de fronteras al sabor global, sin embargo, lo que pasa en nuestros espacios turísticos, es preocupante. El arraigo gastronómico y las ganas por mostrar con orgullo nuestra cocina, es algo a lo que no debemos temer. Sin embargo, cuando hoteles y hostales se posan en paraísos naturales dentro de nuestro país, con mucho capital y cocineros de gran técnica global, pero que no valoran nuestras tradiciones, se debe alertar sobre este hecho.  

Desayunar salmón, huevos poche, comer beagles con queso y otras delicias es algo que bien podemos probar en cualquier ciudad del mundo. Pero en Oaxaca, teniendo tanto producto, tradición y sabor, se me hace un desperdicio en el kilometraje y en los años de cultura. 

Bienvenidos otros sabores y muchas técnicas, pero ante de recibirlos, hay que dejar claro, que hay sabores que nunca se podrán borrar si hay comensales que vivimos con orgullo el sabor de este país. No seamos pasivos ante lo que observamos, y tratemos de vivir con más fuerza nuestros sabores.  

Lo que hoy es novedad y nos apasiona, mañana podría ser el sepulcro de nuestras tradiciones.  

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