Bitácora del paladar: Comer es cultura

Comer es cultura y está la hacen los pueblos. Se teje con el paso de los años. Las traiciones, en donde participan los alimentos, la determinan los climas, las altitudes y las latitudes. Hay muchos elementos que se suman a la cultura y la tradición. Es por ello que en muchos países existen platos de celebración, ya sea por batallas, fundaciones o conmemoraciones. 

La iglesia, en nuestro país ha sido fundamental para la cocina, así como la técnica heredada que preserva la tradición. No reconocer ese papel, es negar la mezcla de dos culturas.  

La cocina ha estado presente toda la vida en nuestros pueblos, y junto a ella, los sabores y la memoria se mezclan, entregando lazos que sirven para unir generaciones y civilizaciones.  

Las costumbres que, son parte de la cultura, con el paso de los años se van fortaleciendo, y agregan nuevas técnicas. Cada plato lleva una evolución y tiene un origen en la casa, en la familia, en el pueblo y en la región. 

Las culturas de antaño, tienen guardadas técnicas, tradiciones y memorias que son parte de un largo proceso de madurez y aprendizaje. Estas culturas, tienen las mejores cocinas. Los pueblos o civilizaciones jóvenes, no tienen esa paciencia y piden de inmediato saciar su hambre. En la mayoría de sus acciones, los impulsos les dictan el acto y buscan cómo cubrir de manera rápida ese antojo, que una vez cumplido desaparece con facilidad.  

En cambio, las culturas maduras, son exigentes respecto a lo que comen. Estas necesitan incentivos gastronómicos y culturales para disfrutar del plato y saben esperar los tiempos de la naturaleza y del calendario. 

No es casualidad que la temporada de chile en nogada es de agosto y septiembre, o que el pan de muerto es de noviembre. Los pueblos han logrado identificar las temporadas basados en los climas, pero también en los ritos y calendarios del país.  

Al final, la cultura histórica, el ritmo antropológico, la memoria y la tradición oral y escrita, hacen que vivan las tradiciones en un pueblo. Y estas son, pilar de la grandeza de una nación.  

Muchos entendemos que el emprendimiento nunca debe maltratar la cultura. Y así como no puede haber chiles en nogada en mayo, no puede haber pan de muerto en agosto.  

Sin embargo, esto ya pasa en nuestra gastronomía, y la ansiedad con el antojo, comienza a contaminar las tradiciones, dejando los sabores, en muchos casos distorsionados y en manos de emprendedores que no le dan importancia a las celebraciones de un pueblo.  

La cocina de temporada viene de años de tradiciones, de respeto al clima, y por supuesto, vienen de la mano de la historia de un país. 

Muchos llaman con desprecio, policías de la tradición a quienes pensamos así, y se escudan en la lucha y esfuerzo económico para validar sus acciones dejando de lado la razón del plato, la historia y la memoria.  

Un peso o un emprendimiento no puede dañar la tradición, sin embargo, la distorsionan.  

El pan de muerto es cultura y tradición, es honrar a los muertos. Son más de 200 años de cultura sembrada y es parte de una fusión de dos razas. 

Los tiempos cambian, las técnicas evolucionan para satisfacer los tiempos de cocina y facilitar la vida, sin embargo, meter en una caja de cartón, una copia de baja calidad de un plato con memoria y tradición, es igual que agredir una cocina de humo o la tradición de una familia. 

Que quede claro, una cosa es la vanguardia en la técnica y otra es vender sabores que borran memoria.  

Ahora que el actual gobierno pretende eliminar los apoyos a la cultura y a la ciencia, son más preocupantes estos hechos. ¿Cuántos cocineros y comensales hay en una mesa y en una cocina, deseando cocinar y comer pan de muerto en septiembre o chiles de nogada en marzo?  

No dejemos morir las tradiciones por las ansiedades. La cocina es tan amplia que para salir adelante hay muchos platos que cocinar sin llevarnos al olvido nuestras tradiciones. 

Comer es cultura, que no se nos olvide.