Recetas
Lalo Plascencia y Abel Hernández te muestran cómo preparar lengua en adobo y guacamole mixteco
Disfruta de dos recetas tradicionales mexicanas con los chefs Lalo Plascencia y Abel Hernández en Gastrolab TVEn este programa de la tercera temporada de Gastrolab TV, el chef Abel Hernández le dio la bienvenida al chef e investigador Lalo Plascencia, un enamorado y embajador de la cocina mexicana que compartió con los seguidores del programa dos recetas muy tradicionales, pero que se pueden elevar al toque gourmet que merece nuestra gastronomía.
Aunque recordó que la cocina mexicana ya tiene más de una década de haber nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el chef Plascencia hizo hincapié en que aún no se sientan algunas bases para la gastronomía como los fondos, un principio importante para la cocina francesa, por lo que mostró cómo hacer un sencillo, pero delicioso fondo de maíz que ha desarrollado con el tiempo.
Explicó que este fondo es ideal para la preparación de salsas o en cualquier otra receta mexicana, además de que se puede aprovechar la mazorca completa, incluyendo las hojas que recubren al elote.
Por otra parte, compartió el gran potencial que tenemos en la cocina mexicana con los chiles secos, pues de 10 variedades de chiles frescos, se obtienen alrededor de 150 chiles secos en todo México, algo impresionante que podemos explotar culinariamente.
Lengua en adobo
Ingredientes:
- Lengua de res cocida y partida en rebanadas
- Elote
- Agua
- Chiles secos, guajillo y pasilla
- Tortillas de maíz
- Sal de mar
Procedimiento:
1. Para cocer la lengua de res, colócala limpia en una olla exprés con agua o en el fondo de maíz hirviendo con un toque de sal, hojas de laurel y una cebolla, deja hasta que esté suave.
2. Para hacer el fondo de maíz, sirve 1 a 2 mazorcas por cada 10 litros de agua, según el nivel de concentración que desees, y una pizca de sal de mar. Lleva a hervor, baja la flama y deja por hasta 45 minutos para reducirlo a 3/4 partes, es decir, que obtendrás un total de 7.5 a 7 litros de fondo de maíz para varias recetas.
3. Limpia los chiles secos, retirando el clavo (puedes reservarlo para la leña porque da un toque de aroma al chile), corta a lo largo los chiles y reserva las semillas (éstas se pueden tostar y usar para otra receta).
4. Coloca las dos mitades de cada chile limpio en un sartén a fuego medio por 10 segundos de cada lado, empezando por la parte brillosa, voltea y 10 segundos después retira.
5. Deja los chiles ligeramente tostados reposando en un poco de fondo de maíz, luego que se hayan suavizado pásalos a la licuadora, si hace falta un extra agregamos fondo de maíz, y muele hasta obtener un adobo.
6. Sirve la lengua en un sartén a fuego medio, dora un poco la carne, luego agrega el adobo de chiles secos por un par de minutos y sirve en tortillas de maíz.
Guacamole mixteco
Ingredientes:
- Chiles costeños secos (pueden ser rojo, amarillo o morado)
- Aguacate
- Fondo de maíz
- Sal de mar
Procedimiento:
1. Limpia los chiles costeños secos como se indica en la receta anterior, deja reposando en fondo de maíz hasta que se suavicen.
2. En un molcajete sirve una pizca de sal y los chiles, muele hasta obtener una pasta.
3. Agrega el aguacate y aplasta hasta obtener un guacamole naranja. Este guacamole mixteco se usa tradicionalmente para acompañar la barbacoa de chivo, se puede servir en una tortilla de maíz doradita con un poco de queso.