En el mundo de la repostería la mantequilla es uno de los elementos más utilizados y apreciados, sobre todo si se trata de la preparación de panes, bizcochos y postres similares. Existen muchas recetas, como las esponjas para pastel, los cupcakes, los panqués o las mantecadas, que la incluyen por el sabor y la textura que aportan a las masas. Pero muchas veces no tenemos este ingrediente y surge la duda de cómo sustituirlo por aceite.
El aceite también se puede encontrar como un ingrediente de ciertas recetas y a menudo se piensa que, al ser una grasa igual que la mantequilla, se puede utilizar de manera indistinta en nuestros postres. No obstante, cada elemento cumple una función diferente dentro de la preparación y es importante conocer cómo se comportan nuestros ingredientes dentro de las recetas si lo que buscamos es sustituir uno por el otro.
Cuando se trata de masas y postres, la mantequilla aporta un sabor más marcado a lácteos y da como resultado una miga más densa y ligeramente compacta. Por otro lado, el aceite proporciona una mayor humedad y te ayuda a obtener masas más ligeras que esponjan mejor durante la cocción. La conservación también cambia con cada elemento: las masas hechas con mantequilla suelen secarse más rápido y las que tienen aceite se mantienen frescas por más tiempo. Todos estos son factores que hay que tomar en cuenta si buscas una sustitución eficiente.
Cómo sustituir mantequilla por aceite en los postres
Para poder sustituir estos ingredientes debes considerar las proporciones. No es recomendable cambiar la mantequilla por la misma cantidad de aceite, ya que la textura de tu receta se verá afectada en el resultado final. Lo ideal es que tomes la misma cantidad de aceite que la indicada de mantequilla y reduzcas de un 15% a un 20%. Es decir, si tu receta pide 200 gramos de mantequilla, lo ideal es que utilices de 160 a 170 gramos de aceite.
También debes tomar en cuenta el tipo de textura que quieres obtener. Si tu receta original utiliza aceite para obtener un esponjado ligero y quieres cambiar a mantequilla para obtener ese sabor intenso, entonces debes procurar agregar suficiente leudante a la mezcla, porque es posible que la masa quede más pesada después del horneado. Y lo mismo sucede si quieres sustituir al contrario: al cambiar mantequilla por aceite puedes obtener masas más aireadas y menos firmes.
Por último, también pon atención al modo de agregar cada ingrediente a tu receta. Usualmente la mantequilla sólida se integra al inicio de la preparación, lo que permite mezclarla mejor con elementos como el huevo y el azúcar. Por otro lado, los aceites y la mantequilla derretida, al ser líquidos, se añaden al final, aportando humedad en tus masas. Si decides hacer el cambio, adapta cada elemento a los procesos para que lo agregues en el momento justo.
