Los tamales no solo son uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, sino también un elemento profundamente ligado a la historia, la identidad y la vida cotidiana del país, por eso, sus técnicas de cocción son de los elementos que más generan curiosidad o dudas.
A tan solo un día de la celebración de la Candelaria, es importante conocer la opinión de los expertos del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, quienes subrayaron la enorme variedad de tamales en México, que no solo se destacan por sus ingredientes, sino por las distintas técnicas de cocción que se han desarrollado a lo largo del tiempo, muchas de ellas con raíces prehispánicas que siguen vigentes hasta hoy.
Ante la diversidad de tamales en nuestro país, esto es lo que dicen los expertos de la UNAM, como Beatriz Ramírez Woolrch, al explicar cuáles son las técnicas de cocción y los envoltorios que varían según la región, de este platillo típico mexicano que se disfruta como parte de los desayunos callejeros populares.
UNAM revela las técnicas de cocción de los tamales y su importancia cultural en México
De acuerdo con las especialistas, una de las técnicas de cocción más conocidas es al vapor, que se popularizó con el uso de recipientes de cerámica. Este método permite una cocción uniforme y es el más común en la actualidad, especialmente en los tamales envueltos en hoja de maíz o de plátano, presentes en gran parte del territorio nacional.
Sin embargo, antes del vapor existió la cocción al rescoldo, una técnica ancestral identificada en investigaciones cercanas al volcán de Colima. En esa región se preparaban tamales con masa de maíz envuelta en hojas anchas de un árbol conocido como árbol del tamal, que se colocaban directamente entre las brasas, lo que sugiere que este método antecede al uso de la cerámica.
Ramírez Woolrch también destacó que las técnicas de cocción varían según la región y los ingredientes, desde los tamales delgados del norte condimentados con comino, pasando por los barbones de Sinaloa con camarón, hasta los tamales chiapanecos con ciruela pasa, donde se evidencia la influencia árabe.
Esta diversidad confirma que el tamal es, como afirmó Barros, “el platillo nacional”, presente desde el Río Bravo hasta Suchiate, Chiapas, así como lo explicó la UNAM, es un alimento ancestral que ha evolucionado con el tiempo, adaptándose a los recursos naturales, los contextos sociales y los gustos familiares.
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