Casi nadie puede evitar hacer muecas cuando pasas por un mercado, tianguis o lugar donde vendan pescado en dudosas condiciones sanitarias y no vale que nos digan lo contrario, sino que se nota a leguas debido al olor a fétido que en muchas ocasiones desprenden los sitios. Y si eres curiosa, seguro te habrás preguntado ¿de dónde sale horrible olor?
A bote pronto, podemos decir que del pescado (duh!, ¡qué obvio!). Sin embargo la respuesta es mucho más completa de lo que imaginábamos, pues de acuerdo con Iván del Mazo, el vicepresidente de COMEPESCA en el área de food service, muchas veces esto es un síntoma del mal tratamiento que se le suele dar al pescado en los comercios.
"Las granjas de pescado tienen que tener ciertos protocolos y manuales que aquí (en el mercado La Nueva Viga) casi nadie tiene, por ejemplo de control de higiene, control de higiene del agua, control de higiene del hielo, cómo matas, cómo desangras, cómo limpias, cómo cuidas las bacterias dentro de tus plantas. La inocuidad y la calidad, generalmente si es de granja es mejor" fueron las palabras del experto para Gastrolab.
Temperatura, la clave para conservación del pescado
Dentro de una charla que el experto ofreció para Gastrolab, Del Mazo explicó que cuando el pescado huele mal, quiere decir que ya no es fresco y que probablemente lleva días fuera de la temperatura adecuada apara conservar el pescado. "El pescado tiene que oler bien (...) Lo que le llamamos fishy o pescadoso, eso es oler mal. Los pescados tienen 2 formas de deteriorarse: 1 En su estructura física y 2 en la generación de bacterias de deterioro."
"Un pescado que se pescó bien, pero que estuvo en calor en una panga en el sol, ya empezó a generar bacterias, porque la temperatura alta, hace que las bacterias se desdoblen rápido. La temperatura baja las frena, no es que no se generen, pero las retarda", dice el vicepresidente del food service de Comepesca.
¿Por qué huele mal el pescado?
"Hay una bacteria que se llama trimetilamina, que es la que se desdobla y es la que huele mal, la que huele fishy. De hecho hay una molécula petroquímica, que es metilamina que huele igual", explica el experto para Gastrolab, quien además aprovechó para dar algunos tips para identificar un buen pescado o uno fresco.
Tips para comprar un pescado fresco y de calidad
- El ojo del pescado debe ser cristalino y no verse hundido
- Las escamas deben ser brillantes
- El músculo debe tener elasticidad, esto significa que si pones el dedo y lo aprietas, debe regresar a su lugar
- Las agallas deben tener un color rojo brillante
- El pescado debe oler bien o no tener olor, sino ya está contaminado
