Gastronomía

Marinado: Todo lo que debes saber sobre esta preparación y cómo usarla

Esta preparación es imperdible para hacer más jugosas, suaves y aromatizadas las carnes de res, pollo y pescado. Una técnica culinaria que inició en la época del Renacimiento
domingo, 2 de abril de 2023 · 04:00

El marinado consiste en poner en remojo alguna proteína para hacerla más jugosa, aromatizada y suave. Sin lugar a dudas una técnica imprescindible en el mundo de la cocina.

De acuerdo con los registros históricos el marinado se comenzó a realizar desde hace muchos años en la humanidad. Sin embargo, su función comenzó como un método de conservación, ya que antes no se contaba con refrigeración.

El chef e investigador culinario Ricardo Muñoz Zurita, explica en el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana que marinar consiste en poner en un líquido aromático un ingrediente durante un tiempo determinado, para que esté más tierno y se aromatice.

Por otra parte, el Centro de Información de Actividades Porcinos CIAP dice, en sus registros,  que para un marinado perfecto es importante tomar en cuenta algunos aspectos. “Marinar la carne por un tiempo largo no aporta ningún beneficio, ya que la superficie de la proteínas se vuelve como una esponja, lo que hace que al cocinarla se endurezca. Por ello, los expertos recomiendan no marinar pedazos pequeños por más de dos horas. Si son grandes y duros — como la paleta de cerdo — deben ser macerados durante ocho horas o durante toda la noche. Para obtener mejores resultados, hay que tratar de aumentar la superficie para que la carne pueda estar plana en la sartén, parrilla o recipiente, y eso se puede lograr deshuesando parcialmente”.

Otro consejo que menciona CIAP es meter la proteína con el marinando por un rato en el congelador y después sacarla unos 30 minutos antes de su cocción para que esté a temperatura ambiente.

 

Ingredientes para marinar

Papaya

Esta fruta tiene  papaína que descompone las proteínas y permite que el sabor penetre más profundo.

Yogur

El calcio en el yogur activa las enzimas que descomponen las proteínas en la carne. Por no ser muy ácido, ayuda a ablandar la carne en lugar de endurecerla.

Limón

Los ácidos ayudan a darle sabor a la carne. Pero si se dejan por mucho tiempo, los enlaces de la proteína en la superficie de la carne se aprietan y el resultado es una textura dura.

Sal

La sal, el azúcar y las especias interfieren con el tejido de la carne, permitiendo que los aromas solubles en agua penetren la piel más fácilmente.

Fuente: CIAP