¿Por qué se forma una capa blanca al chocolate cuando se enfría?

¿Alguna vez has notado una capa blanca en el chocolate? Si esto te ha ocurrido, quizá te has preguntado si ya se echó a perder, y al probarlo es muy probable que percibas un cambio en su sabor. Si te han surgido todas estas dudas y no sabes bien a qué fenómeno se debe esto, en esta ocasión te contamos por qué se forma una capa blanca al chocolate cuando se enfría, ya sea en su estado líquido o sólido.

Comenzaremos por decir que efectivamente es un fenómeno y se explica por dos situaciones conocidas como Fat Bloom (floración de la grasa) y Sugar Bloom (floración del azúcar). Para entenderlo, es importante recordar que el chocolate es un producto elaborado con base en la manteca y la pasta de cacao, a la cual se le agrega un porcentaje de azúcar, pues en sí mismo el cacao resulta bastante amargo.

Cuando el chocolate está en su estado sólido normal, su estructura está conformada por cristales que pueden verse modificados por la temperatura. Cuando está en una temperatura de 36 grados C, los cristales se funden, pero cuando bajan de este grado comienzan a modificarse, pierden brillo, luz y su sabor también se transforma. Entonces se forma una capa o nata blanca por la floración de la grasa del chocolate, es decir, el Fat Bloom.

El frío y el chocolate

En el caso del Sugar Bloom, ocurre cuando hay condensaciones o humedad al interior del chocolate, y entonces derrite los azúcares que están integrados con el cacao. Una vez que se evapora el agua, el azúcar comienza a cristalizarse en la superficie y aparece con una textura granulosa que puede percibirse fácilmente a la vista y al tacto.

En ambos casos, es decir, en el Fat Bloom y el Sugar Bloom, hay una intervención de las condiciones climáticas y por ello, los especialistas recomiendan no guardar el chocolate en el refrigerador, sino almacenarlo en un lugar a temperatura ambiente y alejado de la luz solar, además de consumirlo antes de su fecha de caducidad.

Ahora bien, si aparece esta capa o nata blanquezina sobre la superficie de tu chocolate, no te preocupes, ya que en efecto cambia el sabor del producto, pero esto se debe a que los fenómenos que ocurren en el chocolate pueden captar las moléculas que caracterizan el aroma o la textura superficial del chocolate, pero una vez que se funde, tanto el cacao como el azúcar se vuelven a integrar al producto.

En todo caso, no existe un riesgo de seguridad alimentaria al consumir un chocolate que tiene formada una capa blanca, pero su calidad podría no ser la más óptima.