Cocina pan con masa madre con la Chef Paulina Carreño y 5 tips esenciales

Hacer pan con masa madre puede resultar un proceso más lento, diríamos incluso artesanal, pero por lo mismo, tiene varios beneficios de los que podrías enamorarte. En este ámbito, la chef Paulina Carreño, originaria de Guadalajara y fundadora del proyecto Panina, comparte su conocimiento sobre el arte de elaborar pan con masa madre a través de su taller online y desde hace cinco meses, el primer taller físico y panadería al público en San Miguel de Allende.

El camino de la chef Paulina Carreño para llegar a la panadería ha sido muy interesante, pues si bien comenzó en la cocina gracias a sus abuelas, después se especializó en gastronomía, participó en reconocidos restaurantes de México, España y Francia, destacando entre ellos su participación en el restaurante pop-up de NOMA en México, uno de los proyectos gastronómicos más importantes del mundo.

Sin embargo, el salto a únicamente dedicarse a hacer pan fue mucho más interesante, ya que "por alguna razón siempre terminaba haciendo el pan en los restaurantes", lo que seguramente se debió al talento que tenía para elaborarlo, por lo que una vez decidida comenzó a surtir a diversas cafeterías y panaderías de pan elaborado con masa madre, hasta que algunas amigas le pidieron que les enseñara a raíz del confinamiento por la pandemia.

Panina: Del zoom al taller online y luego al físico

La chef Carreño nos cuenta que durante marzo de 2020, el corazón de Panina fueron los talleres por zoom, que más tarde crecieron a talleres online por la demanda de otros interesados en elaborar la masa madre y distintos panes con ella.

"Fue así como inició todo, inicié con amigas, a darles el taller y era como el hobby, pero se volvió el negocio principal del proyecto, de Panina. Además de hacer masa madre, ya con su masa madre hacían diferentes tipos de panes, hacemos conchas, roles, hogazas, baguettes".

Pero el salto fue gradual, pues como comenta la chef Paulina, fue aproximadamente un año de dar talleres en zoom y luego hacerlos de forma presencial, ya que los mismos estudiantes esperaban conocer el espacio físico de Panina y fue este el reto más grande, dar el salto al taller, cafetería y panadería que terminó por ubicarse en San Miguel de Allende, abierto al público desde hace cinco meses.

El pan con masa madre

La chef Carreño asegura que "no es que sea mejor o peor" el pan elaborado con masa madre, pero "la diferencia es que la masa madre es el fermento natural, que se hace a base de agua, harina y tiempo y logra fermentarse con las levaduras y las bacterias que hay en el ambiente. Entonces una vez que está fermentado, es la base para fermentar cualquiera de nuestros panes".

Además tiene ventajas, ya que al ser hecho con levaduras y bacterias naturales, se obtiene un pan "mas digerible, más saludable, también un sabor mucho más intenso, más profundo".

En oposición, un pan elaborado con levaduras comerciales, se obtiene mucho mas rápido, "los sabores no son tan complejos, pero funciona para algún tipo de panadería, para acelerar el proceso que requiere".

La chef Paulina no está en contra de estos procesos con levaduras comerciales, aunque afirma que su proyecto consiste en "no acelerar los procesos, sino dejar el tiempo necesario que la fermentación me pida para que mi pan esté en óptimas condiciones".

Tips para elaborar masa madre y dónde aprender a hacer pan

Aunque la chef Paulina Carreño reconoció que este tema está al alcance de cualquiera que quiera aprender a hacer masa madre en casa, también nos compartió un par de tips especiales para los lectores de Gastrolab:

1. El tema de masa madre es muy sencillo, pues sólo se requiere de harina y agua.

2. No tiene que ser exclusivamente de harina de trigo, puede ser de cualquier grano.

3. Se tiene que esperar a que el agua y el grano se fermenten durante un cierto tiempo.

4. El cuidado de la masa madre se hace todos los días hasta lograr la fermentación o burbujas.

5. Siempre es óptimo tener un guía, como Panina, pues hay pequeños detalles que hacen la diferencia.

Si estás interesada o interesado en aprender en Panina a hacer masa madre, sólo tienes que ponerte en contacto con ellos a través de un correo a info@panina.mx, donde podrás recibir información sobre los distintos talleres que hay y el costo de cada uno, así como horarios y modalidades.

De igual forma puedes ponerte en contacto a través de un mensaje directo (DM) por el Instagram de Panina.

Habrá varias sorpresas, pues la chef Paulina también realiza diferentes colaboraciones con otros chefs de la Ciudad de México, de Mérida y próximamente de Tijuana, además de que tienen invitados a los talleres para preparar pan, comida y otros proyectos como la recién elaborada "Rosca de Reyes" en un proyecto que este 2022 buscará consolidarse y hacer feliz a la gente.