¿Cuáles son los usos de la cal en la cocina mexicana? ¡Descúbrelos!

Cuando una persona escucha hablar de cal en la comida puede resultar un tanto impactante imaginarse que el polvo usado en la construcción se agregue a los alimentos, pero no se trata de cualquier cal, sino de la "cal viva" u óxido de calcio, una sustancia alcalina, regularmente de color blanco o gris claro que se ha usado por muchos años y de forma tradicional en la cocina mexicana.

Este compuesto se ha usado desde la época prehispánica, aunque entonces era conocida como tenextli, término náhuatl que proviene de tetl, piedra y nextli, ceniza. Gracias a algunos registros se sabe que los habitantes de Puebla, especialmente Cholula y Huejotzingo, llevaban cargas de cal a Moctezuma como un servicio, pues se usaba en la nixtamalización y en la construcción.

En este artículo te contaremos un poco más acerca de los principales usos de la cal en la cocina mexicana, y aunque casi nadie oye hablar de este elemento, es fundamental en la elaboración de las tortillas o del pozole, así que está presente siempre en nuestra gastronomía, pero no es el único uso que se le da. Si estás lista para explorar esa parte de la cocina mexicana quédate a leer.

Usos de la cal en a cocina mexicana

Nixtamalización

Es el principal y más importante uso de la cal en la cocina mexicana. Tan es así, que su nombre incluye el término de la cal en su palabra originaria. Nixtamal proviene del náhuatl nextli, que significa "cenizas" y tamalli que significa "masa de maíz cocido", pues la preparación del maíz requiere de agua y cal viva para suavizarse.

Al nixtamalizarse el maíz no sólo se suaviza, sino que el pellejito del grano de maíz se desprende fácilmente. Por un lado, si se quiere hacer pozole, es el primer paso para obtener el maíz precocido, pero si es para hacer masa de aquí se pasa a la molienda.

Dulces cristalizados

Los fabricantes de dulces cristalizados agregan un poco de cal en el agua y ahí se sumergen algunas frutas para que se les forme una capa protectora y evitar que al cocinarse se deshagan, especialmente con la fruta más suave, como la papaya. También se usa para ablandar algunos ingredientes, los cuales se dejan reposando en agua con cal durante un día completo para que se reblandezca su cáscara, como en el caso del higo o el chilacayote. Después de estos procesos, se consigue una textura suave, pero crujiente.

Curar trastes de barro

La cal viva también se usa para "curar" trastes de barro como el comal o las ollas, de forma que eliminan la parte porosa del barro y evitan que se filtren los ingredientes a través de sus paredes. La forma de usarlo es hacer una pasta de agua con cal que se coloca sobre a superficie del traste y luego se deja secar al aire libre, ya seco se lava normalmente.