¿Cómo hacer una salsa en molcajete? Aprende a usarlo como mexicano

El molcajete es uno de los instrumentos de cocina que más apreciamos en México, porque sin duda, la elaboración de una salsa cambia completamente el sabor de la misma cuando se hace en este artefacto. Creado desde la época prehispánica para moler y hacer salsas, el molcaxitl (del náhuatl), es un mortero de piedra volcánica que ayuda a deshacer ingredientes bastante duros.

El molcajete está acompañado de una piedra chica, que es la que se toma con la mano para aplastar los ingredientes y que tiene por nombre "texolotl". Usar un molcajete de la forma adecuada se aprende en los hogares mexicanos de generación en generación, pero si no sabes aún cómo utilizarlo, aquí te compartimos algunos tips para que hagas tus salsas en molcajete como una cocinera experta.

Te sorprenderá saber que hay varias cosas que debes considerar antes de hacer una salsa en molcajete, porque de ello dependerá el resultado, no sólo de la textura y apariencia de tu salsa, sino también del sabor. Una vez que hagas una salsa en molcajete, no te sabrá jamás igual que una hecha en licuadora, aprovecha este utensilio tradicional para hacer las salsas en tus fiestas patrias.

Tips para hacer salsa en molcajete

• Cura tu molcajete

Si es la primera vez que usas un molcajete, asegúrate de que esté curado, de lo contrario va a soltar la tierra de la piedra volcánica y tu salsa será incomible. Hay varias formas de curarlo, pero la que más me gusta es colocar unos granos de maíz seco y con el texolotl comienza a moler hasta obtener un polvo fino, tratando de subir hacia las paredes del molcajete.

Tira este polvo y repite dos veces más, luego usa arroz seco, repite dos veces con el arroz seco y luego con arroz remojado, esto ayudará a que cada textura vaya refinando y terminando de sacar toda la tierra suelta. Al final enjuaga con agua y una escobetilla, estará listo para usarse.

• Toma bien el texolotl

Hacer una buena salsa de molcajete también implica tener una buena técnica. La forma correcta de tomar el texolotl es rodeando la piedra con tus dedos y al moverla tienes que hacer círculos desde la muñeca, metiendo presión con todo el brazo.

• El orden sí importa

Hacer una salsa en molcajete no sólo consiste en echar los ingredientes y aplastarlos, pues no es licuadora. El orden es importante porque facilita la molienda. Comienza por lo más duro y seco, como pimienta gorda, luego sal, y enseguida, se añade el ajo y la cebolla (de preferencia en trozos), que es el elemento suave más pequeño.

Ya que formaste una pasta sigue con los de un tamaño más grande, como el chile, luego el tomatillo, y al final el jitomate o el aguacate, que es lo más suave y grande.

• Cruda, cocida o asada

El sabor de la salsa cambia según manipules primero los ingredientes. Por ejemplo, para una salsa cruda sólo necesitas ir agregando los ingredientes previamente lavados; si quieres una salsa más suave puedes poner a hervirlos en agua (el ajo y la cebolla no se cuecen porque baja la intensidad de su sabor) y se dejan hasta suavizarse.

Las salsas más sabrosas a mi parecer son las tatemadas y las asadas en aceite, pues la grasa les da un toque extra. Tatemar consiste en dejar que se medio quemen los ingredientes en el comal, o asado con un poco de aceite.