¿Qué es umami? Descubre todo sobre esta palabra japonesa

El umami se descubrió en Japón en 1908. Se trata del llamado quinto sabor del gusto.

Takashi Yamamoto, presidente del Centro de Información Umami, Médicos en odontología médica explica  que “umami es un término general que se usa mayormente para sustancias que combinan el aminoácido glutamato o los nucleótidos inosinato y guanilato, con minerales como el sodio y el potasio”.

Es importante mencionar que los seres humanos pueden distinguir en los alimentos los cinco gustos básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami, pero ¿cómo describir este último gusto? Bueno, el umam se deriva de la palabra japonesa “Sabroso”.

Para muchos profesionales de la gastronomía este quinto sabor del gusto es uno de sus favoritos, ya que lo describen como extraordinario.

Para detectar los diferentes gustos, la lengua captan en diferentes zonas. Por ejemplo, el dulce y el salado se detectan en la punta de este órgano, el amargo en la zona posterior y el ácido en los laterales y en la zona intermedia. Pero, ¿dónde se capta el umami?  Al igual que el ácido el umami se captan en la parte central.

Estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México explica que “cuando comemos o bebemos algo las sustancias químicas que se liberan de los alimentos se disuelven en la saliva y entran en contacto con las papilas gustativas, las cuales mandan una señal al cerebro para que identifiquemos su sabor e ir reconociendo qué estamos comiendo”.

María Isabel Miranda, doctora del laboratorio de Neuroquímica de la Memoria del departamento de Neurobiología Conductual y Cognitiva, del Instituto de Neurobiología Universidad Nacional Autónoma de México Campus Juriquilla, Qro, menciona que debemos tener en cuenta que el 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.

“Por esta causa, los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados”, puntualiza la especialista de la UNAM.