Qué significa montar las claras a punto de nieve y cómo hacerlo

¿Alguna vez has notado cómo algunos postres pueden tener un sabor delicioso y te dejan satisfecho, más no empachado? Pasteles, bizcochos y soufflés cubiertos con merengue; todos tienen una cosa en común: requirieron batir claras de huevo a punto de nieve en algún momento de su elaboración.

Esto se hace para conseguir que las claras adquieran una textura espumosa y sólida a base de incorporar el máximo aire posible, lo cual se batiendo de arriba abajo con movimientos circulares, ya sea con tenedor o varillar eléctricas. Y aunque a muchos cocineros con poca (e incluso mucha) experiencia este paso les da temor, existen ciertos tips que pueden ayudarnos a lograr la consistencia perfecta para nuestros postres.

Montar las claras a punto de nieve paso a paso

1. Es fundamental trabajar con claras de huevo a temperatura ambiente, ya que esto ayuda a obtener el máximo volumen de los huevos para obtener un resultado más ligero y esponjoso. Para lograr el volumen ideal también es de suma importancia no dejar ni un rastro de las yemas.

2. Debes trabajar en un recipiente que no sea de plástico y evitar que tenga cualquier tipo de sustancia residual. La grasa residual evita que las claras de huevo alcancen el volumen correcto. 

3. Agrega crémor tártaro para estabilizar los huevos y que éstos mantengan su forma.

4. Comienza batiendo a velocidad media y con movimientos envolventes. Al principio, la mezcla lucirá translúcida y espumosa pero conforme sigas deberá comenzar la etapa de pico suave. 

5. Sigue batiendo para llegar al punto de picos rígidos. Estos se se forman cuando levantas la batidora y obtienes un pico consistente que mantiene su forma. Esta será la apariencia deseada.

6. ¿Batiste de más? No te preocupes, es un error común, solo agrega una clara de huevo adicional a temperatura ambiente para ayudar a aflojar esta mezcla.