Tips para tatemar chiles rápido, fácil y sin quemaduras

En la gastronomía mexicana existen diversas técnicas de cocina de las que podemos sacar provecho, pero no siempre logramos llevarlas a cabo de forma correcta, en especial si no cuentas con la experiencia necesaria o tiene muy poco tiempo que comenzarse a cocinar. El tatemado es una de esas técnicas que nos costó un poco de trabajo entender, no sin antes sufrir quemaduras leves, toser por no soportar el cosquilleo en la garganta e incluso terminar con un ardor de ojos por el humo que emana. 

Sabemos que la cocina no es nada sencilla, pero con un poco de paciencia y varias horas de práctica podrás lograr todos tus propósitos y ahora sí sorprender a tu mamá con un platillo preparado por ti con un sabor exquisito. Pero antes de llegar hasta este punto, puedes sacar provecho de algunos consejos que te ayudarán a tatemar chiles como todo un experto y hacer recetas exquisitas. 

¿Asar o tatemar? Estas son sus diferencias

Lo primero que debes saber es que se trata de dos técnicas diferentes en el sentido estricto, pero que en ocasiones pueden cumplir con la misma función que es cocinar un determinado alimento. 'Asar', según la Real Academia de la Lengua Española (RAE), esta proviene del latin assāre, que significa "hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego". Por lo general, para llevar a cabo esta técnica de cocina se utiliza una plancha caliente sobre la que se colocan los alimentos, comúnmente conocida como comal en México. 

Por su parte, de acuerdo con el diccionario gastronómico de Larousse cocina, hace referencia que la palabra 'tatemar' hace referencia a la mezcla de las palabra náhuatl 'tlatla' y la española 'quemar', una acción que consiste en poner los alimentos al fuego directo de las brasas e incluso sobre un comal para que estos se asen o cuezan parcialmente. Incluso hay fuentes que señalan que tatemar proviene del náhuatl 'tlatemati', que significa 'echar en llamas'. 

Como puedes ver se trata de dos técnicas de cocina muy parecidas entre sí, a través de las cuales se logra que un determinado alimento se cocine al punto de quemarse solo por la superficie, haciendo que resalte sus sabores y le añada un toque ahumado a cualquier receta. Los chiles secos y las especias no pueden ser sometidos a esta técnica de cocina, ya que pierden sus sabores u olores. 

Tips para tatemar chiles

Ahora que ya está mucho más claro a qué se refiere una receta cuando nos pide tatemar un producto determinado como los chiles, es hora de poner manos a la obra para poder realizar esta técnica de cocina como todo un profesional sin morir en el intento. 

Quita las semillas

Por lo general es casi imposible saber si un chile va a tener un picor más elevado que otro, aunque hay especies que son menos picantes que otras. En ocasiones cuando se tatema un chile completo, es posible que se genere esa sensación de picor en la garganta y ardor en los ojos, por lo que terminaremos tosiendo sin parar y con los ojos llorosos. Para evitar esto, una buena forma es quitar las semillas y las venas del chile antes de tatemarlo, aunque no se puede aplicar en todas las especies de chiles así que tendrás que seguir al pie de letra la receta. 

Calienta el comal

Lograr un tatemado perfecto requiere de que primero calientes la superficie en las que vas a cocinar tus chiles, así que coloca tu comal en el fuego bajo y deja calentar por un par de minutos. Notarás que ya está bien caliente si colocas la palma de tu mano a unos centímetros de la superficie y puedes sentir el calor emanar, pero NUNCA la coloque de forma directa. Una forma segura de saber la temperatura del comal es arrojar un par de gotas de agua y que se evapore de inmediato. 

Coloca los chiles

Ya que el comal está bien caliente es hora de colocar los chiles que vayas a tatemar, pero intenta hacerlo de forma ordenada para que puedas tener un mayor control de su cocción. Si apenas comienzas a entrar al mundo de la cocina, es mejor que comiences a tatemar tus chiles por tandas pequeñas y recuerda voltearlos de forma regular para que se quemen por toda la superficie de forma uniforme. 

Usa pinzas

Si tus manos son muy susceptibles a las quemaduras y no puedes ni voltear una tortilla sin quemarte, es mejor que utilices un par de pinzas como las que se usan en las panaderías, lo que mantendrá tus manos protegidas y lejos del fuego, además tendrás una mejor manipulación de los alimentos para que no se te pasen de quemados. 

Piel negra

Sabrás que tus chiles se han tatemado de forma correcta cuando su piel comience a tornarse negra por todos lados, o en ocasiones comienza a desprenderse, en este punto es momento de retirarlos del fuego. Si la receta te pide quitar la piel de los chiles, una forma sencilla de hacerlo es colocar los chiles envueltos en un trapo limpio y dentro de una bolsa; deja reposar por unos 10 minutos y después podrás quitar a piel sin complicaciones.