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¿Cuáles son las diferencias entre un fondo y un caldo? Te contamos

Parecen similares, pero son muy diferentes entre ambos y te contamos de qué van cada uno de elllos
miércoles, 31 de marzo de 2021 · 21:43

Seguramente en alguna receta o algún otro lado has leído, o bien has escuchado en algún lado la palabra fondo como platillo y te has dado cuenta que tiene relación con el caldo, pero tenemos que decirte que estas son dos muy diferentes. La realidad de los fondos es que son un caldos básicos que tienen múltiples aplicaciones en la cocina. Sirven para preparar salsas, mejorar algunas recetas con carne o pescado, también se pueden hacer cremas, mojar arroces y más, resultan ser la base de numerosos platos tradicionales e influyen de forma determinante en el resultado final. 

Las diferencias entre caldos y fondos

Los caldos y fondos son elaboraciones muy similares que tan solo varían en el tiempo de cocción. Suelen conservarse bien en frío unos 5 días. Para elaborar los caldos y se tiende a no mezclar huesos y/o espinas con el fin de preservar la identidad de cada alimento y su sabor particular. Suele aconsejarse añadir las hierbas al final para que no pierdan aroma durante la cocción. En caso de utilizar huesos, hay que blanquearlos primero para quitarles la suciedad e impurezas. Actualmente se tiende a preparar fondos clarificados, para lo cual se requieren cocciones cortas correctamente desgrasadas y desespumadas. En caso de que quieras aportar una mayor untuosidad al caldo, podemos enriquecer el caldo con elementos gelatinosos o de ligazón.

Otro dato interesante entre ambos, es la concentración del líquido, ya que es muy diferente entre ambos. En el fondo es mucho más concentrado y por tanto más rico y aromático. Por ello no puede consumirse directamente y se emplea como primer paso de otras elaboraciones. Por su parte el caldo al ser ligeramente más suave, puede consumirse directamente y se usa por lo regular para hacer sopas, mezclándolo con arroz, pasta, patatas, legumbres y alimentos cuyo sabor es un poco más neutro.

De la misma manera en que hay hay diversos tipos de caldos, también existen diversos tipos de fondos:

Fondo Blanco

Este fondo se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vacas o aves y un mirepoix de verduras así como hierbas y especias. Suele utilizarse para mojar elaboraciones de carne, aves, arroces y también para elaborar sopas, salsas y cremas. Su tiempo de cocción aproximado de 2 horas. 

Fondo Oscuro 

Este tipo de fondos se obtiene de un cocción lenta y esta hecho a base de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia que tiene con el fondo blanco es que previamente tostamos los ingredientes en el horno para darle un sabor mucho más fuerte y el color oscuro.