Así puedes remojar y cocinar las legumbres de forma fácil en tu cocina

Todo mundo habla de las legumbres. Que si en la ensalada, que si en la sopa, que de guarnición en el guisado y así un largo etcétera, pero no dicen cómo hay que tratarlas y a la hora de cocinarlas, nos entran un montón de dudas, porque no sabemos si el procedimiento que seguimos para tratarlas es el mejor. Sobre todo, porque soy alimentos que vienen directamente de la tierra y nadie quiere pescar una infección estomacal o comerse una piedra, ¿O sí?

El correcto tratamiento de las legumbres ayuda a eliminar los azúcares indigeribles (oligosacáridos) y causantes de las flatulencias, reduce el tiempo de cocción y preserva la mayoría de nutrientes a la hora de consumirlas. Por tanto, es muy recomendable que sepas cómo cocinarlas para que no te lleves una desagradable sorpresa o que no obtengas los resultados deseados de cualquiera que sea tu receta.

Para lograrlo, hoy te vamos a dar una serie de tips, para que mejores esa técnica de remojar y cocinar tus legumbres. Verás que después de esto te sentirás toda una profesional y mejorará el resultado de todo lo que cocines con base a este tipo de alimento, que además de ser delicioso, es increíblemente versátil. Recuerda que cuando remojas las legumbres, mejora la biodisponibilidad de los diferentes nutrientes y se eliminan los taninos, ácido pítico  e inhibidores de trispina. 

Remojar 

Existen dos formas de remojar las legumbres, una es toda la noche y otra es con un hervido rápido. Te explicamos cuál es la diferencia: 

Toda la noche: Con esta técnica, las legumbres absorberán mayor cantidad de agua y tendrán una mejor consistencia. Lo único que necesitas hacer es  poner las legumbres en un recipiente grande y cubrirlas con agua. Deberá de ser aproximadamente  el triple de volumen de agua, que de legumbres. Si a la mañana siguiente ves menos agua y legumbres más grandes, vas por buen camino. Es hora de  escurrirlas, lavarlas y cocerlas. 

Hervido rápido: Hierve las legumbres en abundante agua durante 3 minutos. Cúbrelo y déjalo reposar 2 horas. Pasado este tiempo, lávalas y cuécelas.
 

OJO: Siempre separa las legumbres, quita las piedritas, las que estén negras o en mal estado, etc. 

En invierno se pueden quedar remojando fuera del refrigerador, pero si hace mucho calor es mejor dejarlas adentro para evitar que maceren o broten. 

Cocción

En este proceso influyen diversos factores como la altitud. Cuanta más altitud, menor presión y a grandes altitudes, las ollas a presión no sólo cuecen rápido y preservan las vitaminas, sino que además incrementan la presión dentro de la olla a un nivel cercano al del mar, así llega antes a la temperatura a la que el agua hierve.

Trucos para la cocción

1. Todas las legumbres han de remojarse al menos 4 horas.
2. Escurre y lava las legumbres antes de cocerlas.
3. Añade suficiente agua o caldo para cubrir las legumbres un par de dedos por encima.
4. Añade 1-2 cucharadas de aceite para que no hagan mucha espuma (sobre todo si no las vas a cocer en una olla a presión).
5. Rectifica de sal, condimentos o ingredientes como el tomate, limón o vinagre después de cocerlas.

Si vas a cocer tus legumbres en olla normal, lo más recomendable es el remojo; que las dejes toda la noche, o 12 horas a ser posible. Escúrrelas bien, lávalas y ponlas a cocer en una cacerola grande, con abundante agua. Cuando empiece a hervir, ponlo a fuego medio, tapado, al menos durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. A partir de ese tiempo, pruébalas y comprueba si están duras o están hechas. Si aún están un poco duras, déjalas 5 minutos más y vuelve a probar.

Cuida su almacenamiento

Por más que luches, hay algunas legumbres que  simplemente no se reblandecen. No importa lo que les hagas. Puedes remojarlas todo el día o cocerlas durante horas y van a seguir como piedras. La razón de esto generalmente es que han sido mal almacenadas y porque llevan demasiado tiempo guardadas. Si se han almacenado en lugares con altas temperaturas, de más de 30°C y/o la humedad ambiente es alta  (80%) o las almacenas sin moverlas por mucho tiempo, los vegetales se mueren a causa de los cambios químicos y lo mejor que puedes hacer es comprar unas nuevas para seguir el proceso desde el inicio. 

Por ejemplo, las alubias: Cuanto más envejecen, más tardan en cocerse porque pierden hidratación. Si quieres hacer la  prueba, remoja 1-2 cucharadas de las legumbres que quieras probar y después cuécelas en la olla a presión durante el tiempo recomendado. Si en este punto no están tiernas, lo mejor que puedes hacer, es decidir si vas a continuar cociéndolas o desecharlas y comprar otras. Cabe señalar que no hay manera de saber si sirven o no hasta que las coces.