¡Que no te den gato por liebre! Así puedes identificar el verdadero bacalao en el mercado

Para Navidad hay platillos muy tradicionales, y uno de ellos es sin duda el bacalao, un pescado que se distingue por la salazón, un método de conservación y venta muy común de esta especie, lo que adiciona un sabor extra durante su preparación. No obstante, hay una práctica muy lamentable que no sólo se da en la venta de este alimento, sino de muchos otros, y uno termina por pagar una buena cantidad de dinero sin obtener lo que se busca.

En México suele utilizarse la frase "te dieron gato por liebre" para señalar que una persona fue parte de un engaño. Esto ocurre mucho con el bacalao, y no sólo en nuestro país, sino en todo el mundo. Existen varios peces con características físicas similares a este pescado y por desgracia, con la pesca descontrolada se puede también incurrir en una pérdida de especies que son fundamentales para el equilibrio de su entorno.

Esto se hace por la gran demanda que tiene el bacalao, especialmente en Europa, y que ha propiciado tensiones por el dominio de la zona de pesca, haciendo que se exploten otras áreas no tan controladas. Además, algunas especies de pescado son más grandes en longitud y a veces, en peso, que el bacalao, por lo que pueden venderlo al mismo precio y obtener mayor ganancia. ¿Quieres saber cómo distinguir un verdadero bacalao en el mercado?

Cómo identificar un verdadero bacalao

En este artículo trataremos de darte algunos consejos muy prácticos para identificar un verdadero bacalao en el mercado y que ¡no te den gato por liebre! Esperamos que te sean de utilidad para obtener el producto que realmente estás buscando.

Existen varios pescados que suelen venderse como bacalao y no lo son, por ejemplo el carbonero o fogonero (Pollachius virens), el abadejo (Pollachius pollachius) y la maruca (Molva molva), aunque nos centraremos en la comparación con éste último que es el más común.

1. Procedencia

El bacalao común (Gadus morhua) proviene del Atlántico, más especialmente de Noruega. Hay variedades provenientes del Pacífico (Gadus macrocephalus) y Groenlandia (Gadus ogac Richardson). Así que el comercialmente más verdadero, es el que proviene de las costas nórdicas noruegas.

2. La pesca

La técnica que garantiza la mejor calidad del pescado es la pesca con anzuelo, ya que se obtiene una carne de pez blanca y pura, mientras que la variedad obtenida en redes (como es más común en la maruca, aunque también ocurre con el bacalao), ya que sufren de contaminación con las toxinas de su sangre. Esto por supuesto, incrementa considerablemente su precio.

3. La piel

Cuando no es un bacalao verdadero, se suele vender sin piel ni aletas, porque esta es la clave principal para diferenciar un bacalao de otra especie. La piel del bacalao falso no tiene escamas, por lo que se dice que es "lisa", aunque tiene una textura rugosa, además de que no presenta una línea blanca dorsal, que es la línea nerviosa (como se aprecia en la foto).

4. Las aletas

La maruca tiene una aleta larga desde la mitad del dorso y otra anal, además de que las aletas de su cola tienen una forma semiredonda y terminan en una línea blanca. En tanto, el bacalao tiende a tener tres aletas dorsales, dos anales y una cola recta. Si ves el pescado con su piel, notarás estas diferencias.

5. La carne

Cuando la carne tiene un color blanco brilloso y se deshace fácilmente al tocarlo, es un bacalao auténtico. El falso bacalao es de un color blanco mate, no se deshace con tanta facilidad al tocarse y su fibra es más gruesa, por eso suele venderse en filetes o desmenuzado.

6. Salazón y color

Aunque la maruca también puede pasar por un proceso de salazón, que consiste en extraer el agua con la sal, el bacalao original tiende a presentar tonalidades amarillas y hasta grisáceas, lo cual es un punto a notar de su buena calidad.

7. Se venden en lugares certificados

Los lugares certificados son garantía de que obtendrás un verdadero bacalao y de la mejor calidad, es decir, noruego. Este pescado tiene un sabor más intenso y ha estado más tiempo en salazón.