Cómo identificar los diferentes chiles secos: características y usos

México es un país conocido por su gastronomía, pero una de las características por las que nos ubican en otros países es por nuestra tolerancia y amor al picante. No es que nos guste comer un alimento que no nos permita disfrutar de otros sabores, nos haga llorar o sudar, nos deje adolorida la lengua o la garganta, sino de disfrutar esta especia que además de sazonar los alimentos, también los enaltece y complementa.

Según los expertos, el chile no es originario de nuestro país, sino de América del Sur, aunque también se ha confirmado que es un alimento que se domesticó en México, donde comenzó a cultivarse y a usarse con varios fines, especialmente en la cocina y para la conservación de alimentos. Es tal la cultura del chile en nuestro país, que también se desarrollaron técnicas para aprovechar a estos frutos secos.

Los chiles secos son alimentos deshidratados que se pueden aprovechar por varios meses, y que además de pasar por un proceso de secado, son ahumados, por lo que tienen ese sabor extra que confieren a los platillos en los que se usan, como salsas, adobos, encurtidos o moles. ¿Sabes cómo diferenciar los chiles secos? En este artículo te diremos cómo identificar algunos, de dónde vienen y para qué sirven.

Cómo identificar los diferentes chiles secos

1. Color

El color de los chiles secos regularmente tiende de los colores rojizos a casi negro, pero siempre en la gama de tonalidades cálidas, incluyendo un café claro como el del chile chipotle.

2. Piel

La apariencia de su piel por supuesto es seca, en algunos casos es más lisa, en otros más arrugada, pero la mayoría tienden a trozarse fácilmente y tienen una piel más bien delgada.

3. Brillo

No tienen un brillo igual al del fruto fresco, pero muchos de ellos preservan un leve brillo que se percibe entre la piel arrugada o en el caso del guajillo, la piel lisa. El único que no entra en esta categoría es el chile chipotle, que se ve más seco y opaco.

4. Semillas

Para desvenarlos no se necesita cortar con cuchillo, sino que regularmente se troza la colita y se agita para sacar las semillas que caen solas, o se hace un corte largo y se agita para tirar sus semillas. Al estar secas su sabor es más ácido y picante, por lo que en muchas recetas se retiran.

5. Olor

Cuando se huelen, los chiles secos desprenden un ligero olor picante, pero especialmente ahumado y algunos poseen también olores dulces. Hay chiles secos que huelen a pasas, hay otros que nos remiten de inmediato al mole, y otros que son realmente picantes.

6. Tamaño

El tamaño varía según la forma original que tenía el fruto seco. Por ejemplo, el chile piquín es uno de los más pequeños, es rojo y seco recibe el mismo nombre y tiene el mismo tamaño; mientras que el chile ancho o mulato es uno de los más grandes y proviene del poblano.

7. Rehidratación

El uso de los chiles secos se aprovecha rehidratándolos, ya sea con agua o con aceite, y según la forma en la que se pase este proceso puede cambiar su sabor, su aroma, su olor y por supuesto, su uso.

¿Cómo se usan los chiles secos?

Se usan según su sabor, la cual podría contarse como otra característica, aunque la anotamos aparte para darte algunos ejemplos.

En general, los chiles secos que tienen a colores rojizos aportan una buena acidez y tienen un ligero toque de fruta tropical, por lo que van bien con carnes como el cerdo, de aves o pescado.

En tanto, los chiles secos que son más oscuros o cafés tienen un sabor más dulce que en el paladar y en la nariz recuerdan a las ciruelas pasas, por lo que son más usados para preparar carnes rojas como res o pato.

Sin embargo, su uso puede cambiar según cada chile, cada receta y cada cocinero. A continuación te damos algunos ejemplos:

* Chile piquín: Es muy picante. Molido al punto de un polvo fino se usa para condimentar frutas, verduras y botanas.

* Chile guajillo: Es muy usado para guisos porque sólo da un ligero toque picante, pero pinta y aromatiza bastante.

* Chile ancho o mulato: Viene del chile poblano, que se usa para el chile relleno, las rajas o el chile en nogada, pero seco es conocido como chile de mole, porque es uno de los más empleados en la preparación de esta tradicional salsa.

* Chile de árbol: Es un chile bastante picante y se usa especialmente para salsas "que piquen".

* Chile pasilla: Viene de la chilaca, también se usa en la preparación de moles, para adobos y salsas, su picor es moderado.

* Pimentón: Viene del pimiento morrón, no es nada picante y seco se suele moler y se vende como hojuelas de chile para sazonar algunos platillos, es uno de los más consumidos en el mundo.

* Chile chipotle: Es uno de los más usados e incluso se vende mucho enlatado. Viene del chile jalapeño, su picor es medio y tiene un ligero toque dulce y muy ahumado, se usa en salsas o guisados de carne, según qué tan picante se quiera se añade más o menos cantidad.