Recomendaciones sencillas para preparar tus salsas favoritas en molcajete

No importa la realidad virtual que haya o cuán avanzada esté, en México siempre preferiremos una salsa de molcajete, por encima de una de licuadora. La razón es muy sencilla: ¡Es mucho más rica! Y es que la verdad casi ningún mexicano se podría separar del chile, porque es uno de los elementos básicos de su dieta desde hace muchísimo tiempo  y al igual que el maíz, es un alimento con una gran tradición. 

Existen más de 50 variedades de chile en México, de las cuales sólo son 20 las más conocidas, que son el mirasol o puya, jalapeño o cuaresmeño, poblano, chile de árbol, chilaca, güero, serrano, habanero, guajillo o cascabel, chipotle, ancho o mulato, de árbol, pasilla, chilhuacle, serrano y habanero. Sin embargo, hay algunos menos conocidos, como el miahueteco, dulce criollo o el gallo-gallina. 

De acuerdo con el INAH, el chile más consumido en México es el jalapeño, que también es conocido como cuaresmeño, cuando aún está verde y chipotle, cuando está seco. El 60% de la producción nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se come fresco y el resto se destina a la elaboración de chipotles. Por tanto, variedad de salsas hay casi tantas, como  tipos de chiles e ingredientes, porque como sabrás, se pueden combinar casi con cualquier cosa.

El asunto con las salsas, es que siempre se combinan un montón de factores, como lo fresco, seco o tatemado de los ingredientes. De esto depende la consistencia y el sabor de cada una de ellas. El molcajete tan sólo es una piedra volcánica con forma de un mortero en donde se conjuntan todos los ingredientes para machacarlos y molerlos como te haya enseñado tu madre, tu abuelita o un tutorial de Youtube.

Sin embargo, todo siempre es más complejo de lo que se ve o de lo que tú crees. Lo sabemos, porque ya pasamos por ahí.  Por eso, para que te ahorres algo de tiempo y muchos disgustos hemos decidido traer para ti una serie de recomendaciones para que tus salsas de molcajete salgan extraordinariamente buenas y ensayes ahora con lo que pondrás en la ofrenda de tu casa. 

1. Tatema el ajo y la cebolla

Muchas veces, para hacer la salsa clásica de chile serrano o árbol, únicamente tatemamos los tomates verdes y los chiles, pero si quieres que tu condimento quede excelente, también deberás poner al comal el diente de ajo y la cebolla, hasta que su piel esté ligeramente quemada o café. Esto es importante, porque le da un sabor más asadero a tu salsa. 

2. No todos los chiles se tateman siempre

Dependiendo del tipo de salsa que quieras hacer, es que se toma la decisión si lo echas al comal o no. Por ejemplo, hay recetas para hacer salsa de chile morita, donde los chiles en vez de tatemarlos, se ponen a remojar en agua hirviendo y luego se desvenan para que la textura de la salsa sea un poco más fina y líquida. 

3. Agrega sal al molcajete

Otra de las variantes que existen para hacer salsa verde de chile serrano o miltomate es agregar una cucharada de sal de grano antes de martajar el ajo y la cebolla, para que agarre buen sabor. Con esta técnica, lo más recomendable es moler uno por uno para que todo quede homogéneo. 

4. Cuida que tu molcajete esté curado

Si tu molcajete es nuevo, hay que curarlo para que no le queden residuos de tierra en su interior a la hora de hacer tu salsa.