Los tres se parecen demasiado entre sí. Todos son un manjar tradicional en nuestro país, son preparados con estómago de res y los empleamos en caso de tener una resaca después de alguna fiesta. Por lo mismo, es difícil distinguir si hay alguna diferencia entre la pancita, el menudo y el mondongo; pero aquí te vamos a enseñar los elementos que caracterizan a cada uno de ellos.

El menudo, la pancita y el mondongo son, a grandes rasgos, un caldo de panza de res condimentado con chiles y hierbas. La receta e ingredientes de ellos varían conforme el lugar donde se prepara, por ejemplo, en el caso de Sonora se le agrega maíz cacahuazintle como al pozole; mientras que en Oaxaca se cocina con verduras.

En la capital, donde encontramos a estos platillos en los tianguis y mercados, se condimenta el caldo con orégano. La identidad de estos platillos no solo dependen del territorio, sino de su origen.

Pancita, menudo y mondongo; esta es su historia

Si bien tienen un origen es incierto, existen diversas leyendas alrededor de la preparación de estos platillos que surgieron de la inspiración de los callos a la madrileña, una receta de origen español. 

El menudo rojo es uno de los platillos típicos de la ciudad de Guadalajara y en general de todo México. Se dice que durante las guerras en los siglos XIX y XX los cortes de carne más selectos se le enviaban a las tropas y las menudencias se les dejaba a los campesinos. 

También se apunta que el menudo llego junto con los españoles, que lo llaman callos, durante la conquista y se integró a nuestra cocina como muchos otros platos que se fueron adaptando para tomar una personalidad propia hasta convertirlo en uno de los más conocidos y populares de la cocina  mexicana.

Por otro lado, la palabra “mondongo” deriva de “mondejo”, que era utilizada por los esclavos africanos para referirse a la parte interna del estómago de la vaca. en el Libro del Arte de Cozina, de Diego Granado, en el que se le determina de manera despectiva como mondongo a los callos o pedazos de estómago, debido a que su consumo siempre estuvo asociado con clases sociales populares.

La palabra mondongo, también deriva de “mondejo” que se refiere a “bandujo”, un vulgarismo sinónimo de intestinos o tripas de animales. Se piensa que este termino llegó a América por la influencia de las lenguas bantúes, habladas por los esclavos traídos de África.