¿Cuál es la mejor variedad de arroz para preparar una deliciosa paella?

La base de la paella es el arroz, un elemento clave para que ésta resulte deliciosa y obtenga no sólo los mejores sabores, sino también la presentación característica del platillo, que no es ni muy seco ni caldoso, por eso es tan importante elegir un arroz que sea el ideal para su preparación. Sin embargo, no es tan fácil elegirlo, pues actualmente existen alrededor de diez mil variedades de arroz en el mundo.

El principal productor de arroz en el mundo es China que en 2018 registró más de 212 mil millones de toneladas, seguido por India con más de 172 millones de toneladas, lo cual es muy significativo, ya que mucha de esta producción es para su consumo, pues forma parte de su dieta básica. En este sentido y como dato curioso, es interesante mencionar que el arroz ocupa el segundo lugar entre los cereales más producidos en el mundo, seguido del maíz.

Ahora bien, de las diez mil variedades existentes, pertenecen a dos especies de arroz, la Oryza sativa o índica, que se cultiva en los trópicos, y la japónica, cultivada tanto en los trópicos, como en las zonas de clima templado. Para su uso gastronómico se pueden dividir en tres grupos: por su tamaño, por su tratamiento industrial o por sus características físicas como color, tacto y aroma, y esto es fundamental cuando vamos a elegir un arroz especial para preparar paella.

¿Cuál es el mejor arroz para paella?

Hay tres variedades de arroz que pueden elegirse para preparar una excelente paella, se tratan del Senia, Bomba y Albufera, mismas que se encuentran protegidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia desde 1998, quienes vigilan el cultivo de este producto con estrictos parámetros de calidad y procedencia.

Comenzando por el Senia, se trata de una variedad de arroz que por sus características es muy empleado en la cocina mediterránea, ya que tiene una consistencia cremosa en su superficie, por lo que absorbe muy bien el sabor. Sin embargo, esta variedad no es tan empleada en la paella debido a que los granos pueden ser muy jugosos o húmedos y esto provoca que sea difícil de separar el grano y que no soporte la cocción, por lo que podría pasarse del punto exacto.

Por otra parte, se encuentra el arroz Bomba, una variedad muy antigua y a la vez apreciada por su comportamiento en la cocina, ya que tiene buena resistencia cuando se sobrecoce, además de que absorbe muy bien los sabores y ofrece un resultado excelente con gran firmeza que va evolucionando en consistencia según se retira del fuego. Por esta razón, es la variedad más empleada en los restaurantes, donde se prepara una gran cantidad de paella.

Finalmente tenemos la Albufera, que es la variedad más joven, pero que poco a poco se emplea con mayor frecuencia en la gastronomía. Se caracteriza porque al ser cocida tiene una textura y cremosidad extraordinarias, pero mantiene una textura firme, ya que el grano recoge mucha humedad en la superficie pero se conserva con buena consistencia, por lo que es fácil de trabajar con este arroz.

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