Comida mexicana
¿Qué chile pica más? Conoce todo sobre la escala para medir la cantidad de picante
Conoce la escala que fue inventada hace muchos años para medir el grado de picante de los chiles
El picante es un ingrediente indispensable en la comida mexicana y si éste hace falta en un platillo, seguramente no será del agrado de los comensales. Para esto, existen un sin fin de tipos de chiles, frescos, secos y algunos más picosos que otros. Puedes utilizar un chile serrano para ponerle sabor a tu guacamole o usar el chile pasilla para hacer unos ricos chilaquiles.
Lo que seguramente no sabías es que existe una manera de medir qué tan picante es un chile y esto se hace a través de la escala Scoville, la cual se encarga de medir la capsaicina que es el componente químico localizado en los pimientos o también conocidos como chiles, y que estimula el recepto térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas.
La escala Scoville, que fue nombrada por el farmacéutico que creó el examen organoléptico Wilbur Scoville en 1912, es una medida del grado de picor o pungencia de los chiles. El número de unidades de Scoville (SHU, del inglés, Scoville Heat Units), se determinaba contando el número de veces que se diluía una solución del extracto del chile con agua azucarada hasta que el picante ya no era detectado. Esto era realizado por un comité de examinadores, por lo general conformado por cinco jueces, que determinaban si aún “picaba” o no .
Aunque este método fue popular durante mucho tiempo, ahora ya no es tan usado y ha sido sustituido por métodos de análisis cuantitativos, dentro de los que destaca el de la cromatografía.
¿Cuál es el chile que pica más?
Dentro de los chiles que conocemos en México y que son de los más picosos está el famoso chile habanero, el cual obtuvo un poco más de 300 mil unidades Scoville, ¿qué nos indica eso? ¡Que el extracto del chile fue diluido 300 mil veces antes de que la capsaicina fuese indetectable!
Los chiles thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín se colocaron en una escala de entre 50 mil y 100 mil unidades Scoville, mientras que el tabasco y chipotle llegaron a 50 mil unidades. El chile jalapeño apenas alcanzó las 5 mil unidades y el poblano 1500.
