¿Qué significa pochar una cebolla y cómo puedo hacerlo como un profesional?

Si te gusta la cocina probablemente has escuchado el término pochar, el cual puede resultar desconocido para aquellos que apenas se inician en la gastronomía y cuyo significado puede confundir a los nuevos apasionados en este mundo, comenzando por la definición que ofrece el diccionario de la Real Academia Española, que lo describe como "freír a fuego lento un alimento" y que no necesariamente resulta de esta manera.

Pochar es un sinónimo de "escalfar", un método de cocción que consiste en cocer un alimento en algún líquido, puede ser agua, caldo, salsa, leche, mantequilla, a temperatura inferior al punto de ebullición, es decir, 100 grados Centígrados a nivel del mar. El término pochar se emplea principalmente para referirse a "pochar un huevo", aunque también se utiliza para referirse al proceso empleado para la cebolla u otras verduras con las cuales se realizará un sofrito.

Normalmente al pochar la cebolla u otros vegetales para un sofrito, se utiliza un líquido graso, es decir, aceite vegetal o de origen animal como la mantequilla, según se requiera en la receta. Con esto algunos podrían pensar que se trata de un proceso de sofreír la cebolla, y aunque esto se concibe como "poco frito" dentro de las técnicas culinarias, en el caso de pochar la cebolla se plantea dejar los ingredientes en un medio graso a fuego lento para que se lubriquen.

Pochar cebolla como un profesional

Para comenzar a pochar la cebolla como un profesional es preguntarse lo que busca conseguirse, lo cual depende del cocinero y del platillo que va a prepararse. Lo primero a tomar en cuenta es cómo cortarla, ya que igual puede ser en juliana, brunoise (cuadros muy finos) o rodajas. Enseguida deberá colocarse un sartén o cazuela con el medio graso, sea aceite, mantequilla o manteca, sin que el líquido cubra la cantidad de cebolla y poner a fuego lento.

Lo siguiente es considerar el tiempo que se dejará en el fuego, por ejemplo, la cebolla puede permanecer por 45 minutos en el sartén o la cazuela con algunas preparaciones para llegar a la consistencia del caramelo. Con esta técnica se consigue una cocción muy suave y prolongada, lo que extrae el azúcar de esta planta hortícola, dulzor que se transmite al plato. Sin embargo, si se deja sólo por diez minutos en fuego lento, la cebolla quedará suave y tierna, sin llegar a dorarse.

Pochar o escalfar una cebolla para un sofrito puede lograrse lo mismo en diez minutos que en una hora, pero si no se cuenta con suficiente tiempo, se agrega un poco de sal, lo que provoca que la humedad de la cebolla salga sin que ésta sude, por lo que se ablanda más rápido y se cocina antes. Con esta técnica se debe remover de vez en cuando la cebolla para evitar que se deshidrate y se peque o queme.