Tips para hacer el mejor asado en casa este Día del Padre

Qué mejores tiempos que los que vivimos para disfrutar con la familia, o en nuestra soledad circunstancial, de una buena parrilla o asado. Y es que, si te gusta el cultivo de las artes, éste, el de cocinar con carbón es uno de los que no debes de dejar de desarrollar. Ahora es el momento, sobre todo para celebrar el Día del Padre con estos consejos que garantizarán tu éxito parrillero.

Una parrilla es un utensilio de hierro o acero inoxidable que está formado por un marco de barras paralelas, una rejilla (grill) de alambre donde se disponen las carnes para ser asadas, y un contenedor donde se incorpora el carbón o leña. Muchas de ellas disponen de una campaña que nos ayudará en el asado. La variedad disponible en el mercado es enorme. Te recomendamos tres consejos a la hora de elegir tu parrilla: tu disponibilidad económica, el lugar de emplazamiento del que dispongas y la frecuencia esperada de uso.

Un consejo previo, la planificación

Es aconsejable disponer con suficiente tiempo todo lo que necesitemos y rodee el servicio del asado: utensilios, acompañamientos y bebidas

Las bases que garantizarán el éxito de nuestra experiencia

Los alimentos candidatos a cocinar con esta técnica son muchos (desde las carnes rojas y el resto, pasando por el marisco y acabando con la fruta) abarcando tanto los gustos como los órdenes habituales de dieta que sigamos, en este sentido decir que todos los platillos que conformen una comida al carbón pueden incluir desde los aperitivos hasta el postre.

Si utilizamos carnes frescas, éstas deberán dejarse madurar en el refrigerador durante 2 a 3 días a 6 grados centígrados.

El salado, de las mismas, se realizará antes de asar sólo para aquellos cortes que están protegidos por membranas o grasas. Los animales enteros y los cortes gruesos se salan a lo menos 3 horas antes de asar. Los cortes que tengan expuestas sus fibras musculares se salan después de haberse sellado o dorado.

Las carnes se colocar sobre la parrilla sólo cuando las brasas estén bien hechas.  Si pretendes usar brasas de leña, enciende la fogata con bastante anticipación. Se deben sellar todos aquellos cortes que tengan expuestas las fibras musculares, con un golpe de calor fuerte (entre (170 y 200 grados) durante 5 minutos por lado.

Los cortes delgados se asan a temperatura moderada-alta (entre 120 y 170 grados) por un tiempo breve o hasta que se doren. Los cortes gruesos se asan a temperatura moderada (entre 90 y 120 grados) durante un tiempo prolongado, proporcional a su grosor.

La temperatura de cocción siempre debe ir de más a menos, por eso en la parrilla tendremos delimitadas dos zonas de calor, en una estarán concentrados todos los carboncillos que emitirá mayor calor y al otro extremo una zona con el mínimo de los mismos que nos ayudará a ir moviendo gradualmente nuestras piezas conforma se vaya cociendo o vayamos obteniendo nuestro punto deseado.

Se recomiendo no cortar de inmediato la carne asada, ya que los jugos han de asentarse o estabilizarse durante algunos minutos una vez retirados del calor.

¿Carbón o leña? Cómo iniciar nuestro fuego.

Nuestra parrilla la podremos desarrollar con ambos, ahora bien, el carbón da mejores resultados en el sentido de que dará más rendimiento ,su combustión es más lenta por lo que nos garantiza más horas de calor y la emisión de calor es más estable. El carbón recomendable es el procesado con leña de árboles que poseen maderas duras y pesadas.

Amontonaremos el carbón sobre la parrilla y debajo de la misma, prenderemos fuego con mechas de papel, de manera que las llamas lo enciendan. Para facilitar la acción acercaremos la parrilla a 10 cm de las llamas. Alimentaremos el fuego con papel hasta que aparezca pequeñas manchas blancas que indican que el carbón está prendido. Dejaremos que el calor se expanda hacia los demás carbones y voltearemos la parrilla para que caigan sobre el piso los carbones encendidos.

La cantidad mínima de carbón que debemos encender para cualquier asado es de 2,5 kg. Si la carne requiere menos de 90 minutos de cocción, usaremos 1 kg de carbón proveniente de madera dura por kilo de carne. Si la carne requiere más de 90 minutos de cocción y menos de 3h usaremos dos kg de carbón por kg de carne.

La carne se pondrá a la parrilla una vez que las brasas estén bien hechas, lo que significa que se hayan extinguido las llamas, haya desaparecido totalmente el color negro del carbón y las brasas estén cubiertas con una delgada película de ceniza blanquecina. Si iniciamos el asado con brasas a medio hacer la carne adquirirá mal sabor por culpa de la contaminación de gases tóxicos.

Planificación del asado

Aunque estás cantidades son orientativas, se planificará 300 gr de carne por adulto y 150 gramos por niño. Infaltables serán las ensaladas acompañantes del asado. Es muy aconsejable que los niños tengan una mesa aparte para evitar interferencias que impidan disfrutar del momento.

La intensidad del calor

Una técnica para estimar la temperatura que están recibiendo las carnes es mantener la palma de las manos a la altura de las carnes y contar los segundos que es posible soportar el calor:

De 1 a 2 segundos: fuerte: indicado para sellas carnes. La superficie de la carne se quemará si mantiene esta temperatura más de 10 minutos.

De 3 a 4 segundos: moderado alto: indicado para asar cortes delgados.

De 5 a 6 segundos: moderado: indicado a asar cortes gruesos y animales enteros. Debe de mantenerse esta temperatura hasta terminar el asado.

Cortes recomendados:

Ribe eye: Sellar la cara descubierta de grasa con un golpe de calor fuerte durante 5 minutos. Disminuir la temperatura a moderada y voltear la carne exponiendo la cara con grasa hacia las brasas durante 40 minutos. Aplicar sal después de sellar. Voltear y dejar asar a temperatura moderada durante 15 minutos.

Filete de caña: Sellar las caras del corte con un golpe de calor fuerte durante 5 minutos por lado. Aplicar sal después del sellado y disminuir el nivel de temperatura a moderada. Exponer la cara de con grasa a las brasas durante una hora. Una vez que volteemos aplicar sal nuevamente y mantener expuesta a temperatura moderada durante 1 hora más.

Flap Meat: También llamado vacío. Pondremos la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta de grasa a una temperatura moderada por una hora. Voltearla y mantener a temperatura moderada durante 30 minutos más.

Out Side Skirt: este es un corte muy delgado por lo que expondremos la carne a una temperatura moderada alta durante 15 minutos por lado. Aplicar sal después de dorar.

Chuletas de cerdo: Sellar las dos caras de la carne con un golpe de calor fuerte durante 5 minutos por lado. Posteriormente disminuir el nivel de temperatura a moderada alta y dejar asar 10minutos más por lado. Aplicar sal después de sellas. Evitar pinchar las chuletas para que no pierdan su jugosidad.

Pollo entero: se recomiendo adobar y dejar reposar durante 12 o 24 horas antes de usar. Pondremos el pollo sobre la parrilla con la piel hacia el fuego y mantener en esta posición durante 45 minutos a temperatura moderada, después voltearlo y mantener 45 minutos más.

Pescados y mariscos: Unos breves consejos serían no sobrecocerlos ya que su carne no posee la firmeza y la estructura de la carne. Cuando se marinen no se tendrá más de 2 horas en la marinada para evitar obtener una carne pastosa. Se cocerán a carlor intenso y se evitará volteralos varias veces.

Frutas: Barnizamos la parrilla con aceite de oliva, y asaremos las frutas a fuego indirectomedio-bajo durante el tiempo que cada fruta necesite. Se suelen añadir crema de batir, crema inglesa, las opciones son múltiples.