Panadería

Tips para entender el mundo de las levaduras de tu pan

Conoce algunos trucos, dados por un experto, para mejorar tu receta de pan y aprender más de este alimento
viernes, 29 de mayo de 2020 · 11:02

Hoy vamos a hablar del mundo de las levaduras. Sabemos que el pan es la suma de varios ingredientes que unidos y con las adecuadas técnicas dan lugar al nacimiento de nuestro preciado pan. Agua, sal, harina, levadura y en algunos casos algunos mejorantes panarios, a los que le dedicaremos próximamente un capítulo a parte, son el grueso de esos componentes.

Los mejorantes panarios son componentes naturales o químicos cuya función es mejorar o bien la salud, defectos o carencias de la harina que vamos a usar en el proceso y son un mundo que merece la pena usar, ya que debido a la defectuosa política en general de etiquetado del pan muchas veces comemos sin saber, sin conocer su potenciales efectos en nuestro organismo y sin la opción de poner elegir panes con o sin estos componentes. Partimos de la base de que son ingredientes con la correspondiente autorización sanitaria de cada país y cuya regulación detalla su uso y dosificación.

Un recetario de panadería

Hoy vamos a dedicar este breve artículo al mundo de las levaduras. Las levaduras pueden ser o bien de fabricación industrial o bien orgánicas, llamadas masa madre o sourdough en el mundo anglosajón.

Las levaduras que se utilizan para hacer el pan son seres vivos que pertenecen al mundo de las Sacharomyces cerevisae y pertenecen a la misma familia de las levaduras de la cerveza y del vino.

¿Conoces la composición aproximada de 100 g de levadura?

La levadura está compuesta por 45 g de proteína, 43 de glúcidos, 6 g de grasas y 6 g de Materia mineral. Y además 100 g de levadura contienen 32 g de materia seca y 68 de agua.

Las vamos a encontrar en dos formatos: seca (dry yeast) o fresca. Y la cantidad recomendada de uso es del 1% de la cantidad de harina que componga una receta.

En la mayoría de los casos, y de forma poco ética, muchos panaderos aumentan la cantidad de levadura en sus formulaciones, y todo ello por la necesidad de hacer mayores producciones de pan en una menor cantidad de tiempo.

Igualmente, para la elaboración de panes dulces puedes encontrar los dos formatos, pero si vas a comprar la seca, es recomendable que preguntes por aquella que está adaptada para la elaboración de masas enriquecidas o bien por grasas o azúcar, es decir, las masas con las que se elaboran panadería dulce.

El azúcar usado en ciertas cantidades tiene el efecto de absolver la humedad de las células de levadura por lo que se requiere para la realización de panes dulces el uso de una levadura especial que se denomina levadura osmotolerante, que va a ser compatible con el uso de porcentajes altos de azúcar o grasa en nuestras masas de pan dulce.

Pare terminar te voy a recomendar unos pequeños consejos que te ayudarán a cambiar una levadura, ya que aveces la receta que vamos a elaborar nos recomienda un tipo de levadura y nosotros disponemos de otra diferente.

No es lo mismo usar una levadura seca o una fresca. La levadura seca está más concentrada y su peso equivaldría a una tercera parte de la levadura fresca. Es decir, suponiendo que tenemos en la receta 3 g de levadura seca, si nosotros la queremos sustituir por levadura fresca tendríamos que multiplicar esta cantidad por 3 y el resultado sería la cantidad de levadura fresca a usar. En este caso 3 g de levadura seca equivaldrían a 9 gramos de levadura fresca.

Dedicaremos un capítulo especial a la masa madre, no te pierdas nuestra próxima cita la semana que viene.

@foodiessence

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