Consejos de cocina

¿Te asusta cocinar las berenjenas? Sigue estos tips que nos da un chef para sacarles provecho

Qué ricas está las berenjenas, qué facil es cocinarlas, y cuánto miedo causa en algunas personas el prepararlas
viernes, 2 de octubre de 2020 · 17:40

Me encantan las berenjenas, manipularlas, cocinarlas, crear experiencias de sabor con ellas, por eso me he propuesto fomentar su consumo y que de una vez por todas le pierdas el miedo a cocinarlas. En el Medio Oriente y en tierra del sur de España, yo diría que en toda la cuenca mediterránea la berenjena tiene su glamour, es como una princesa que no puede faltar en ninguna mesa. Y la verdad es que están buenísimas.

Lo primero que tienes que hacer es saber cuándo comprarlas o no. La berenjena no debe de ser de un tamaño excesivamente grande, por una razón porque tienen una semillitas en su interior que a mi gusto le dan un toque amargo y un poco picor. Por lo tanto selecciona en tu tienda de confianza ejemplares de tamaño medio o pequeño, su textura tiene que ser firme, así que no te cortes en manosearlas, y vamos como que te tienen que dar una sensación de frescura, como de recién cortadas de la mata. Ten en cuenta que es una verdura que una vez cosechada tiene aguante y algunos comerciantes como que no se cortan un pelo de dejarlas semanas y semanas en el expositor. Vamos, que no te tomen el pelo. 

Una vez las tengas en casa vamos a ver dos formas de prepararlas muy diferente la una de la otra. 

a)Si las vas a utilizar en cremas tipo baba ganoush, caviar de berenjenas, etc... ( ya se que quieres recetas, sólo tienes que seguirme y te daré cada semana unas cuantas de mis preferidas) mi sugerencia es que las ahumes, y ahora te voy a explicar cómo hacerlo.

b)Si las vas a utilizar tanto para fritas como para salteadas, la técnica es muy diferente de la anterior, y lo que nos interesa es quitarle a la berenjena toda su agua vegetal. Ese agua es bastante agresiva con el cuerpo y en algunas persona incluso genera intolerancias que provocan cuanto menos náuseas o como se dice en mi tierra rebotan el estómago. Ojo al dato, no es ninguna broma.

Mi método de ahumado de berenjenas:

Les corto el tallo, y las corto por la mitad. Le pongo un poquito de sal y dejo que se le lloren como una hora. LLorar es soltar esa agua vegetal. Conforme las voy cortando y salando las dispongo que una fuente cuya base protejo con un poco de papel absorbente, que tiene por objetivo ir recogiendo ese exceso de humedad.

En segundo lugar cuando ha pasado esa hora, enciendo el fuego de la hornilla, el fuego que tengas en casa para cocinar, y lo pongo a llama alta. Dispón la berenjenas con cuidado de no quemarte encima de la llama, rotándolas cada 10 minutos aproximadamente para que se vayan "quemando" por todos los lados, sí se tienen que poner carbón, pero sin pasarte. En total con 20 minutos es suficiente.

Las envuelves en papel de aluminio, les pones un chorrito de aceite de oliva extra virgen y cierras el papillones que dispondrás en el horno durante media hora aproximadamente a un temperatura de 180 grados, para que se acabe de cocinar. Ya tendrá la base de cualquier receta que requiera berenjena tipo pasta . Ya te digo, una crema de berenjenas, o una ensalada de berenjenas tipo caviar de berenjena. 

Mi método para las berenjenas que luego se van a saltear o freir:

Le retiro parcialmente la piel a las berenjenas. Parcialmente porque la piel es comestible a mí me gusta que tenga su presencia, si bien es cierto reconozco que no me gusta que vaya con toda la piel. La piel como la carne de las verduras tienen sus propiedades y siempre es bueno que la aproveches en la medida de lo posible. 

Posteriormente las corto de rodajas, ni muy finas ni muy gruesas. Te digo esto porque si vas a freírlas, si son muy finas se te quemarán y amargarán. Yo prefiero de un grosor medio y que se note la presencia de la carne de la berenjena que es exquisita. Después la salo, dejo que lloren, y que suelten todo el agua vegetal. Yo las suelo dejar bastante rato, pero cuando pasa una hora, selecciono un recipiente con cierre hermético, pongo en la base un poco de papel de cocina, que humedezco con un poco de agua, y voy disponiendo las berenjena por tandas. 

Recuerda que tanto si está usando un método como otro, la berenjena absorberá la sal y por lo tanto, y sobre todo en este último caso, no necesitarás añadir más sal, o al menos pruébalas antes de añadirla para que no te pases de salado.

Cuando has dispuesto todas las berenjenas, dispón otro papel húmedo encima y cierra el recipiente. Ya las tendrás listas para usar. Reserva en el frigorífico, te durarán al menos un par de días.