Un equipo de investigadores mexicanos liderados por la doctora en Investigación en Medicina de un laboratorio de Cuautitlán Izcalli, en la Ciudad de México (CDMX), Raquel Gómez, han creado innovadoras tortillas con probióticos que tienen por objetivo combatir la desnutrición y ser una vía accesible por su capacidad de conservación sin necesidad de refrigeración.
Para atender problemas de salud en comunidades vulnerables y en donde el acceso a la nevera, es un lujo, este alimento será funcional por su alto valor nutricional y su capacidad de conservación sin necesidad de refrigeración, por lo que la población podrá disfrutar de un básico de la cocina que tiene larga vida útil.
De acuerdo con la agencia AFP, la doctora a cargo del proyecto alimentario, explicó que la tortilla está hecha a base de harina de trigo y enriquecida con probióticos y prebióticos, incluyendo bacterias lácticas como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, y la levadura Saccharomyces cerevisiae. Además contiene una proteína de leche llamada inulina, misma que agrega nutrientes esenciales como calcio y ácido fólico.
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Crean “supertortilla” que no necesita refrigeración
Gracias a un proceso de doble fermentación, el producto mantiene una textura suave y un sabor agradable, con notas que recuerdan a mantequilla, nueces y avellanas tostadas. Pero una de sus cualidades que la convierten en una “supertortilla”, es su larga vida útil, ya que puede conservarse hasta un mes a temperatura ambiente y hasta tres meses en refrigeración, sin necesidad de conservadores artificiales.
Este alimento será especialmente útil para comunidades sin acceso constante a electricidad o refrigeración, pues de acuerdo con los científicos, la tortilla “es consumida por el 98% de los 129 millones de mexicanos, que en su mayoría compran la variedad fresca de maíz en pequeñas fábricas de barrio para un sinnúmero de preparaciones como tacos”.
Pese a que la también llamada tortilla “nutracéutica” aún NO está disponible comercialmente, las investigadoras están trabajando en alianzas para su producción y distribución a mayor escala, con el objetivo de que este alimento funcional llegue a quienes más lo necesitan y contribuya a mejorar la salud pública en México.
No obstante, aunque la tortilla desarrollada en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) es de harina de trigo, consumida principalmente en el norte de México, la investigadora Raquel Gómez, no descarta aplicar su método a las de maíz, preferidas por la población pero que apenas sobreviven unas horas a altas temperaturas.
