El método para cristalizar frutas comenzó con la nixtamalización hasta que llegó el azúcar a América

La historia de las frutas cristalizadas tiene su origen antes de la conquista. Se sabe que en la época prehispánica se consumían frutas sometidas a un proceso similar a la nixtamalización. Si bien el azúcar es una aportación del Viejo Mundo, la textura y barrera que adquirían las frutas al ser nixtamalizadas es el precedente. Cuando a raíz de la conquista se introdujo el azúcar de caña, el método de cristalización cambió y el resultado también.

Más que un dulce placer

Desde el inicio de los tiempos, prolongar la vida de los alimentos ha sido uno de los grandes retos de la humanidad. Para lograrlo, se han descubierto, entre tantas técnicas, las que modifican el agua disponible en los alimentos (muy necesaria para el desarrollo de algunos hongos y bacterias) a través de secado, salado o conservas en azúcar. Esta última es la técnica utilizada para elaborar las frutas cristalizadas que llenan de color nuestros mercados.

Sabemos que el tiempo de vida de las frutas en su mejor punto es efímero, y que muchas de ellas no están disponibles a lo largo de todo el año. Con este método es posible, literalmente, cristalizarlas en el tiempo para alargar su vida de anaquel y tenerlas a la mano aún fuera de temporada. 

Bajo los cuidados adecuados tienen una vida de anaquel aproximada de un año si se mantienen en un ambiente fresco, seco y lejos de la luz directa en recipientes herméticos.

¿Cómo se cristalizan las frutas?

Transformar una fruta fresca en una cristalizada es un proceso que requiere tiempo, paciencia y muchos cuidados. Todo comienza con la nixtamalización de la fruta: una cocción en cal viva cambia su estructura, especialmente la del exterior (que está en contacto directo), y crea una primera barrera.

Posteriormente, se prepara un almíbar con agua y azúcar donde se sumergen las frutas previamente nixtamalizadas. El azúcar penetra y el agua que contienen empieza a migrar hacia el almíbar hasta lograr un equilibrio entre ambos. Para llegar a este punto es necesario repetir el procedimiento en varias ocasiones, por lo que el proceso puede durar hasta una semana, según la fruta en cuestión.

Consumo moderado

Frutas como piña, higo, tuna, papaya, pera, manzana, guanábana, calabaza, naranja y limones rellenos de coco son ejemplos de aquellas más comunes. Pero las posibilidades van más allá con este método amigable también con camotes, jícamas, nopales, chilacayote y biznaga.

Por su alto contenido de azúcar deben consumirse con moderación, ya sea como un dulce placer o dentro de alguna preparación como rosca de reyes, chiles en nogada, postres, panes y más.