Gastronomía

Conoce los dulces secretos de la bisabuela

Adéntrate en una obra que nos lleva a cocina de una dama potosina de principios del siglo XX y a sus sugerentes creaciones de repostería
martes, 25 de junio de 2024 · 17:08

Con un atisbo casi infantil lleno de asombro, pero también de precisión y rigor analíticos, el recetario Azúcar, canela, almendrasdulces secretos de la bisabuela, de la Dra. Patricia Luna Sánchez, nos lleva de la mano al interior de una cocina potosina de principios del siglo XX. En ella descubrimos una primorosa colección de recetas que nos permiten recrear y saborearnos los dulces platillos que protagonizaban las mesas de aquellos tiempos, expresando un oficio, un ingenio y un lenguaje culinarios que hoy pueden resultar enigmáticos para las nuevas generaciones.

Y es que más allá del registro fiel y enciclopédico de formas y procesos, el libro de la Dra. Luna Sánchez nos lleva gentilmente a atmósferas que se antojan cinematográficas, con el lustre de una sociedad porfiriana, de notables afrancesamientos, en los que la finura de turrones, jamoncillos, galletas, gelatinas y cajetas, brillan en delicados recipientes y platones de idílicas fábulas en su decoración, y son parte de la gran puesta en escena de los convivios familiares, con las señoras de la casa como grandes directoras de las operetas gastronómicas cotidianas.

Foto: Cortesía. 

"Un recetario antiguo significa mucho más que rescatar y consignar una serie de recetas de otra época. Nos adentra en la vida cotidiana de la gente, en sus gustos y preferencias, en las modas a la mesa y los productos que podían conseguirse y eran parte de imaginario de las amas de casa. No soy una persona dedicada a la gastronomía; me he enfocado más bien en la investigación de la Historia empresarial y la Historia tecnológica. Este libro es una edición que hice como un regalo para mi mamá que cumplió 90 años. Está basado íntegramente en el recetario elaboró mi bisabuela para su uso personal", expresa la Dra. Luna Sánchez, quien posee el doctorado en Historia por la UNAM y ha sido autora de importantes estudios como Emprender en los años veinte: José Hernández Guerra. Hacienda Coronado, San Luis Potosí, México, siglo xx, México.

En esa sintonía de desarrollar una obra familiar y accesible, pero con la disciplina de investigadora académica que le ha valido reconocimientos nacionales e internacionales, la Dra. Luna Sánchez abordó el manuscrito de la bisabuela para desarrollar una obra que, como ella misma resalta, "es totalmente diferente a mis otras publicaciones". Las páginas escaneadas de la obra fueron la base para desarrollar esta nueva versión del vademécum culinario, con una visión creativa, pero respetando fielmente el texto elaborado hace más de un siglo.

"Se trata de un documento histórico al que incorporamos ilustraciones y fotografías de la época que realzan y enriquecen ese valor testimonial. El manuscrito original consta de 107 recetas, de las cuales solo 25 corresponden a platillos salados. Ante esa situación fue que decidí incluir únicamente postres en esta obra. En lo demás he respetado el orden original de las recetas y, por supuesto, la redacción original, sin correcciones. La visión de la cocina y la alimentación que nos brinda este texto se enriquece con la inclusión de fotografías e ilustraciones de objetos de la familia; de copas, licoreras, de artefactos de la época, así como de las fotografías de la bisabuela, Carmen Sánchez y González", expresa la Dra. Luna Sánchez.

Uno de los aspectos fascinantes de los recetarios de esta índole, dice la investigadora, es la invitación a leer entre líneas, para hacer conjeturas e irse adentrando en la investigación del contexto social y económico del lugar y la época. Así, las recetas de la bisabuela nos llevan a procesos donde la intuición y la experiencia son partes fundamentales del éxito en las preparaciones: "la tecnología y la estufas de gas no existen; no hay grados, ni tiempos de cocciones; y muchas de las medidas todavía se rigen por el sistema inglés, en libras, en onzas; además del tradicional cuartillo".

Patricia Luna Sánchez.
Foto: Cortesía. 

"La bisabuela se casa en 1898 y el compendio de las recetas abarca alrededor de las dos primeras décadas del XX, con el peso de las transiciones históricas que definieron ese periodo. A través de las recetas podemos percatarnos de las costumbres y los productos de la época: la mantequilla, la manteca y la miel de abeja como ingredientes recurrentes en las preparaciones; así como expresiones de uso cotidiano, como 'darle tres bajadas', refiriéndose al uso del metate; o de sugerir del uso de tres centavos de determinado producto, indicando la proporción adecuada del mismo.

Añade que "el recetario hace referencia a las cajetas de camote y de durazno; y ahí puede haber alguna confusión, ya que el lector puede considerar otro significado. Pero sucede que se remite más bien a los ates, que es el significado de cajeta en estados como Chihuahua. También menciona bastante el azúcar, lo que nos da idea de que era un producto de uso frecuente. 

"Algunos ingredientes de mención frecuente son la vainilla, la canela y la nuez; mientras que el chocolate sugiere un uso menor, y prácticamente no se menciona el café". Otra referencia puntual es en el tema de licores y fermentados, en el que San Luis Potosí no se menciona con alguno de sus mezcales, dejando más bien a bebidas como los vinos de mesa, el jerez y el coñac, dice la también autora de Haciendas mezcaleras del Altiplano potosino a inicios del siglo XX.

Cortesía. 

"No he decidido enfocarme en otros temas culinarios, pero la verdad es que son aspectos fascinantes desde mi perspectiva como investigadora, ya que siempre dan la oportunidad de ligar y explorar más asuntos que van de la mano con nuestro patrimonio cultural. Así que es muy probable que desarrolle otros libros de esta naturaleza, que siempre enriquecen la visión de nuestra sociedad y su evolución", advierte la Dra. Patricia Luna Sánchez.

El libro Azúcar, canela, almendras… dulces secretos de la bisabuela se presentó recientemente en la Ciudad de México, en la Fundación Herdez, ya forma parte de su acervo bibliográfico. La publicación tuvo un tiraje de 500 ejemplares y su venta tiene un costo de recuperación de 250 pesos. Se puede adquirir directamente con la autora