Gastronomía

Los sabrosos momentos del chef Eduardo Salgado

En el corazón del Valle de Guadalupe, el chef mexiquense desarrolla una cocina que exalta la riqueza de esta tierra desde una perspectiva llena de vivencias propias
jueves, 20 de junio de 2024 · 15:25

"Hay muchas formas de expresar la riqueza gastronómica de Baja California. Es una suma de historias, de perspectivas y de vidas que convergen en una interpretación cotidiana de los productos locales, y que va de la mano con nuestras emociones y nuestros recuerdos. En mi caso es una historia que se escribe a partir de distintos momentos de mi existencia, de vivencias en distintas latitudes con diversos personajes, en las circunstancias más variables. Son momentos que hoy son parte de una escritura en evolución, donde los ingredientes y los paisajes de Baja California se integran a un discurso personal en torno a la mesa", dice Eduardo Salgado, chef ejecutivo de 'Emat y de Radix, en el Valle de Guadalupe.

Eduardo Salgado, chef ejecutivo de 'Emat y de Radix. 
Foto: Cortesía. 

'Emat y Radix: variaciones sobre un mismo tema; expresiones culinarias en las que convergen el ímpetu y el talento creativos de Eduardo en el desarrollo de dos tiempos gastroemocionales. Por un lado, E'mat es un escenario sobria pero elegantemente trazado para la puesta en escena de una cocina que transita por estados de ánimo de variabilidad anunciada, con el hilo conductor de una metodología técnica y los apuntes al calce de una geografía personal de la cocina. Por el otro lado, Radix es la invitación al divertimento puro y esencial de los sentidos; la hora del recreo que anima a dejarse seducir por platos y sabores que crean complicidad entre los comensales.

Estos dos restaurantes son manifiesto del trabajo del chef Salgado en el Valle de Guadalupe, situados en el feudo de una de las bodegas de mayor proyección actual: Hilo Negro, un concepto no solo definido por una estética impecable en su forma que nos remite a la Haute-Couture, sino también con el corazón de una vitivicultura tan firme como volátil, la del enólogo Daniel Lonnberg. Con un estilo y un lenguaje propios, pero a la par de la partituta de Lonnberg, Eduardo Salgado anima a vivir en sus espacios dos aventuras de expresión única en tierras ensenadenses.

Con una impecable formación técnica en Culinary Institute of America (CIA) en Nueva York, confiesa que una parte importante de su cocina está inspirada en sus vivencias neoyorquinas, y otro tanto en su paso por ciudades y restaurantes que imprimieron emociones y reflexiones en su quehacer culinario, incluyendo desde luego su origen mexiquense ha sido fundamental en la escritura de algunos de sus platillos, con ingredientes arquetípicos como el chorizo toluqueño.

"Momentos es el menú degustación de 'Emat en el que expongo mi visión de la cocina a través del acercamiento a distintos episodios de mi carrera profesional, en sintonía con los vinos de Hilo Negro, que son parte esencial de la experiencia. E'mat es una invitación a disfrutar un concepto de alta cocina en el corazón mismo de la bodega, ya que precisamente el restaurante se encuentra en el edificio principal donde se realizan los procesos de vinificación y añejamiento", dice Eduardo.

Foto: Cortesía.

Así, en una tesitura estructurada y en una travesía voluptuosa con las notas de impecables vinos, Eduardo nos lleva a momentos gloriosos en Boston, con su Lobster roll; a Grecia, con su sinfonía de Mezze; con una parada en Toluca para saborear un Sopecito de chorizo verde de camarón; y viajar posteriormente a Mexicali para probar un Dumpling de pato confitado; sin faltar desde luego una parada en Nueva York para probar un soberbio Rib Eye y terminar en un idílico rincón de la infancia gozando de un fino Mousse de chocolate acompañado con un Espresso Martini.

Contiguo a la sala de degustación, a la entrada a la bodega, se encuenta Radix, un sitio que Eduardo califica como mucho más relajado y que es precisamente, desde el espacio mismo y con la espectacular vista de los viñedos, el punto para disfrutar de los vinos de la bodega con platillos para compartir, con el toque de viajero irredento del chef, porque no solo se trata de tapear de forma convencional, sino de disfruta de delicias como una Fideúa; Ravioles con queso y espinacas; una tabla de Quesos artesanales e incluso una soberbia Poutine de logradas reminiscencias quebecois. 

Foto: Cortesía.

"Radix es un punto que hemos abierto como un punto más informal para disfrutar de nuestra cocina y de poder apreciar nuestros vinos en esa sintonía de relajación, con platillos que también son parte de mi historia, de mis recuerdos vivos de las cocinas del mundo. Quiero ofrecer mi visión personal del Valle de Guadalupe, desde una perspectiva que enriquezca y proyecte la riqueza de esta región. 'Emat es un vocablo de la lengua kumiai que significa 'tierra'. Eso es precisamente lo que engloba nuestra cocina: la visión maravillosa de los productos de esta región contada desde una perspectiva tan emocional como razonada, y completamente propia", refiere el chef Eduardo Salgado.