El solo toque de la masa transformó su vida y la proyección de la panadería contemporánea en México. "Metí las manos a la masa y tuve una sensación extraña, diferente a todo lo que había vivido hasta entonces; pareciera que me dijera: 'al fin llegaste'", dice Eduardo Da Siva al describir la primera vez que trabajó la masa de pan, abriendo un nuevo capítulo en su vida y transformando, sin saberlo, la percepción de los mexicanos en torno a la panadería artesanal.
El solo nombre de Da Silva abre la evocación de la panadería que marcó un parteaguas en este oficio en México, comenzando precisamente con el nuevo siglo un negocio que fue punta de lanza en la comercialización de panes de alta calidad, a la manera europea, trabajando con masas madre, técnicas ancestrales y combinación de granos que hasta entonces no eran frecuentes en México. Da Silva Panadería Artesanal fue un hito y marcó tendencia, siendo un referente del tema hasta su cierre en noviembre de 2023.
Foto: Cortesía
"Hace poco platicaba con Carlos Ramírez Roure que la pandemia vino a transformar, entre otras muchas cosas, el negocio de la panadería en México. La panadería artesanal, así como la entendemos ahora, era algo inusual que hacían gente como Sergio Roterman, de Le Petit Cluny. Después venimos algunos como Carlos y yo, y nada más. Pero la pandemia nos encerró y le dio la oportunidad de muchas personas de hacer pan en casa y visualizar en esto una opción de negocios. Ahora todos hacen pan artesanal, hay una infinidad de negocios, aunque la verdad muy pocos tienen la alta calidad que podríamos esperar", dice Eduardo Da Silva, cuya empresa estuvo en el ranking de 2023 de las 10 mejores panaderías de la Ciudad de México, con un jurado compuesto por figuras como Xano Saguer, Maricú Ortiz y Luis Robledo Richards.
De ascendencia portuguesa (su hermana María es propietaria del afamado restaurante Casa Portuguesa), Eduardo llega al mundo de la panadería en una edad adulta, después de una pujante trayectoria empresarial en el ámbito zapatero y artículos de piel que se vio trucada, como fue la historia de muchos, luego del "Error de diciembre" de 1994 que colapsó la economía mexicana.
"Sin chamba", como dice Eduardo, incursionó un tiempo en el segmento inmobiliario, con la inquietud paralela de tomar cursos de cocina. Fue entonces cuando, a mediados de los 90, se inscribió en el Cordon D'Or, con la idea de abrir a corto plazo un restaurante. El ámbito de la pastelería también llamó su atención, y siempre en busca de dar una mayor estructura a su formalización tomó todos los cursos y talleres posibles con personalidades como Letty Gordon y, por supuesto, con Maricú Ortiz, cuya escuela era el epicentro de la formación repostera por la lista de renombrados instructores europeos que pasaban por sus cocinas.
"Mi propósito inicial era dedicarme a la pastelería y a la chocolatería. Cuando abrimos la tienda de Da Silva en Polanco, en 2000, una de las inquietudes de nuestros clientes, casi en su totalidad extranjeros, era que vendiéramos croissants y baguettes. Fue algo que fuimos desarrollando poco a poco, pero con disciplina, y con la evaluación muy estricta de nuestros clientes, que nos iban diciendo nuestras fallas y aciertos. El tema de los ingredientes siempre ha sido fundamental y es parte esencial de lo que define la buena panadería: hacer croissants con mala mantequilla es lo mismo que si los hicieras con grasa para coches", explica.
Con un manejo exigente de la masa madre y una ingeniería de trabajo que lo llevó a comercializar más de 30 panes diferentes, incluyendo el legendario Pan de Poilâne; el pan Miche, de larga fermentación; así como diversos panes de trigo y centeno tipo alemán, Da Silva pronto se convirtió en el referente indiscutible de la panadería moderna en la Ciudad de México.
Con carácter de innovación y transformación de los estándares conocidos hasta entonces en la panadería mexicana, Da Silva pasó a ser de un pequeño atelier a una auténtica empresa con más de 100 empleados y 14 sucursales en su momento de climax, con un centro de producción en forma y cinco camionetas repartidoras.
"Una de las cosas que puedo decir con satisfacción es que en todo este tiempo jamás tuve un vendedor o que recurrir a un área de promoción de ventas, todos venían a nosotros. Llegamos a contar con más de 300 clientes, varios de ellos empresas de la jerarquía de Google y TV Azteca, entre otros, que nos compraban para sus comedores ejecutivos. Uno de nuestros aciertos fue saber transformarnos como empresa, pero sin perder de vista nuestra esencia de artesanos de la panadería, lo cual es una tarea exhaustiva.
"A través del sistema de franquicias nos ofrecían oportunidades de crecimiento en todo el mundo, incluso nos buscaron para abrir una franquicia en Shanghai. La verdad no quisimos crecer más allá de la Ciudad de México, a pesar de la opción de expandir el negocio a otras ciudades mexicanas. El sistema de franquicias es muy delicado, precisamente por las exigencias que necesitas tener con el franquiciatario para que se respete tu concepto original en todos los sentidos, eso es muy difícil en la práctica diaria", advierte Eduardo.
Uno de los principios de Da Silva fue no sobreelaborar un producto de temporada, ni guiarse por las inciertas expectativas que pueden crear las redes sociales para la comercialización de determinado producto. "De repente salieron 100 mil panaderos de un montón. Yo entiendo que muchos de ellos estén atentos a esto de las evaluaciones de la Mejor Rosca o el Mejor Pan de Muerto, pero para mí el mejor indicador es que a mi cliente le guste y se lo lleve. Tampoco fuimos de sobreproducir o volver a producir al día siguiente para los que no alcanzaron.
"Si no alcanzaste Rosca el 6 de enero, ya no vas a regresar por ella al día siguiente, no vamos a hacer más con la expectativa de que se vendan. Ni tampoco se trata de ponerse a vender al 50 por ciento. No entiendo esa filosofía, considera precisamente lo que quieres vender, y sobre todo que tus clientes sean los que estén convencidos de la calidad de tus productos", advierte.
Con esa visión de sobriedad y de salud, Da Silva decidió cerrar el ciclo exitoso de una panadería que ya es parte de la historia gastronómica de México. "Cuando revisamos la historia de la empresa, todo mundo advierte los logros, pero todo eso significó para mí largos periodos de trabajo y diversas lesiones ortopédicas resultado de los esfuerzos que exige la labor. Con ese mismo enfoque que nos llevó a fortalecer esta empresa, un día mi esposa y yo nos preguntamos: '¿Por qué seguir generando tanto estrés?'. Fue así como tomamos la decisión de cerrar el 12 de noviembre de 2023. Previmos dejar de comprar algunos insumos, precisamente porque la fecha ya estaba decidida. Ese día bajamos la cortina cerrando también el ciclo de Da Silva Panadería Artesanal", resume Eduardo.
Diversos productos e insumos de la empresa se canalizaron como donativos a causas sociales, como es el caso de Alimentos para Todos AC, así como para algunas escuelas y talleres. En un año que define como "sabático", Eduardo está atento a participar, como siempre lo ha hecho, a participar en actividad en favor de la comunidad gastronómica y la formación de las nuevas generaciones, como jurado de concursos y conferencista; siempre animando para que la panadería de calidad siga avanzando en México.
