Tacos de Carnitas: Historia de esta garnacha mexicana que todos aman

Si teorizamos las carnitas, podemos decir que es un platillo de la cocina criolla que representa perfectamente el encuentro de dos mundos: en la tortilla de maíz el México precolombino, y en la carne de cerdo confitada, los ingredientes y saberes culinarios del viejo mundo.

En los primeros viajes al nuevo mundo, el cerdo arribó primero a tierras cubanas en la expedición de Cristóbal Colón, pero llegó a México en las embarcaciones comandadas por Hernán Cortés.

Se dice que la primera vez que se elaboró este manjar tiene fecha exacta y forma parte de un importante hecho histórico: la caída de la gran Tenochtitlan. En el libro Cocina mexicana: historia gastronómica de la Ciudad de México, el cronista Salvador Novo relata este hecho basado en la Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España, obra del conquistador español Bernal Díaz del Castillo que en sus textos menciona lo siguiente:

"Cortés mandó hacer un banquete en Coyoacán por alegrías de haber ganado. Para ello tenía mucho vino de un navío y tenía puercos que le trajeron de Cuba, y para hacer la fiesta convidó a todos los capitanes y soldados que le pareció tener cuenta con ellos”

Gracias a este extracto, se ha difundido la teoría de que el gran banquete al que se refiere Díaz del Castillo es, ni más ni menos, trozos de carne de cerdo servidos en tortillas de maíz.

El taco de carnitas hoy 

A pesar de este registro histórico, es arriesgado afirmar que lo que se sirvió en el banquete de celebración a la derrota del imperio azteca, pueda interpretarse como un taco de carnitas, pues la receta de esta deliciosa garnacha mexicana es mucho más compleja.

Existen diferentes formas de preparar carnitas según la región y la herencia culinaria de cada familia; sin embargo, todas coinciden en que la carne de cerdo se cocina un largo rato en su propia grasa. En el proceso también se agregan especias, ajo, cebolla, sal y un elemento que aporte dulzor; en ocasiones es azúcar pero es sabido que también se utiliza jugo de naranja, refresco de cola y hasta leche que actúa como ablandador. 

Las carnitas en Michoacán son particularmente famosas, especialmente las del Mercado de Quiroga, donde se pueden encontrar decenas de puestos para degustar esta amada receta, herencia del mestizaje.