Comida mexicana

¿Qué tanto sabes de chiles secos? Estos son los más populares y así se usan en la comida mexicana

Dicen por ahí, que México cuenta con hasta 60 variedades de chiles consumibles, pero que sólo las 20 son las más utilizadas
martes, 5 de septiembre de 2023 · 13:54

Al chile, el picante es fundamental en la gastronomía mexicana. Después del maíz es posiblemente el alimento más consumido en nuestro país y forman parte de un montón de guisados y salsas, que comemos cotidianamente con singular alegría. Se pueden consumir frescos, secos, fritos, tatemados y hasta cocidos, pero la verdad es que cuando somos primerizas en la cocina, todos los chiles podrían parecernos iguales. 

Dicen por ahí, que México cuenta con hasta 60 variedades de chiles consumibles, pero que sólo las 20 son las más utilizadas. Sin embargo, cuando se trata de chiles secos, esta cantidad se reduce y con aquello de que hay chiles que frescos y secos cambian de nombre, todo esto podría resultarnos confuso. 

Chile en la cultura popular mexicana

El mundo de los chiles es ardiente y con muchísimo sabor. Incluso la palabra "chile" en México además de ser una de las muchas puertas del albur y doble sentido (la más obvia y lépera), también tiene frases, como "¡Al chile!" o "Bien chiles", que se traducen como "Honestamente", para la primera frase y "Con mucha proyección o seguridad", en el caso de la segunda. Lo que nos habla de lo profundamente integrado que está el significado de este alimento en la cultura mexa. No es diferente en la gastronomía. 

Chiles los hay de diferentes colores, tamaños y sabores, pero hasta los secos, que a simple vista no tienen turgencia o se ven igual de atractivos que los frescos, tienen lo suyo y por eso hoy te hablaremos un poco de ellos desde su nombre hasta algunas maneras que hay para incorporarlos a tus recetas de comida mexicana, aprovechando que es el mes patrio. 

1. Chipotle

El chile chipotle es uno de los más comunes y aunque te lo comas con piloncillozanahorias o cebollitas en el mejor de los casos, la realidad es que se trata de un chile seco, que una vez fue jalapeño en su juventud, cuando tuvo frescura. Sin embargo, en su variedad seca, este puede usarse para preparar aderezos como el de mayonesa-chipotle, para hacer las salsas del picadillo, tinga y otros platillos, como el pollo al chipotle. 

El chile pasilla es un clásico para darle sabor a la sopa de tortilla. Foto: Shutterstock

2. Chile pasilla

El chile pasilla es uno de los grandes favoritos para cocinar tanto guisados, como gran variedad de moles y adobos, así como la elaboración de la famosa salsa borracha. No es tan picoso y debe su nombre debido a su textura cuando se seca, que es similar al de una pasa, pese a que cuando fue fresco, su nombre es chilaca. 

3. Ancho

El famosísimo chile ancho, usado para hacer los chiles rellenos, o el caldo de menudo y hasta pozole es una de las variedades de chile seco más utilizadas en México. Proviene del chile poblano (de ahí su nombre fresco), mismo que se usa para hacer los chiles en nogada. 

4. Seco 

Si has ido al mercado y pedido "chiles secos" así na'más, notarás que el vendedor o vendedora ni se inmuta, porque esta variedad de nombre simple existe. Se trata de los que un día fueron serranos. Estos son perfectos para cocinar frijolitos enchilados o para tatemar y comértelos junto con un platito de frijoles de la olla. 

5. Guajillo

Volviendo al pozole, la pancita y otros adobos tradicionales de las cenas en los hogares de los mexicanos, durante las fiestas patrias, este otro chile seco tiene presencia en todos esos, pues el chile guajillo, que fresco fue el mirasol, es usado para hacer desde nopales en salsa, hasta para hacer la característica salsa roja de los pambazos

6. Chile cascabel

Ya si nos ponemos exigentes con lo picoso, podemos llegar a usar los chiles cascabel, que son los más difíciles de conseguir fuera del país y se usa tanto para hacer las salsas taqueras, como para hacer guisados de salsa roja, como los nopalitos. Su nombre lo debe a lo sonoro de sus semillas al interior del fruto