¿Te sobraron chiles secos? Así puedes aprovecharlos para hacer más comida mexicana

El chile es uno de los elementos más importantes de la gastronomía mexicana. Casi no se concibe ningún guisado o taquitos sin él, pues es la materia prima para hacer salsas, adobos o moles y aunque ya pasaron las fiestas patrias, todavía nos quedan unas semanas para que ondee la bandera en nuestra azotea y por eso no hay mejor momento que ahora para darles otro uso a nuestros chiles secos con nuevas recetas, según lo que hayas cenado. 

Los chiles secos son un pilar fundamental de un montón de guisados en la comida mexicana. Se usan para sazonar cualquier cantidad de caldos o para darle vida a los famosos moles, que han llevado tan lejos el prestigio de la comida nacional. Si ya estás pensando en la ofrenda del Día de Muertos, probablemente una semblanza sobre los chiles frescos y secos te venga bien para pensar en ideas para cocinar los manjares para tu altar, pero antes de eso, conviene saber cuál es la diferencia entre un chile fresco como el mismo, pero seco y cómo los puedes usar para cocinar nuestros platillos favoritos. 

De acuerdo con información del gobierno de México y del libro La Cocina del Chile de Patricia Van Rhijn existen al menos 64 variedades de chiles, de los cuales apenas 20 son los más utilizados para cocinar alimentos típicos. ¿Por qué tan poquitos? Pues porque se les puede sacar tantos matices de sabores, tanto frescos como secos, porque de un mismo chile pueden salir hasta 2 o 3 variaciones.

¿El chile jalapeño es igual que el chipotle?

Un claro ejemplo es el chile jalapeño, que cuando está verde nos da la materia prima para hacer unas buenas rajitas en escabeche o bien un tipo de chiles rellenos, pero cuando se seca, según su tamaño y tratamiento que se le da, puede ser chile morita cuando no se ahuma y chile chipotle, cuando sí. Y mientras con el morita podemos hacer salsa para los bisteces y otros guisados, con el chipotle sale la salsa del picadillo o tinga. 

Chile serrano

El chile serrano, que es uno de los más baratos de conseguir en el mercado es el favorito de muchos para comérselo a mordidas y bien tatemado con un plato de frijoles, cuando está fresco, mientras que seco, también puede usarse para hacer unas deliciosas salsas de chilaquiles. 

Chile poblano y chile ancho

Y ya entrando en materia, los chiles poblanos son los favoritos para hacer chiles rellenos, que van desde los caseros que pueden llevar queso, hasta los chiles en nogada cuyo relleno es más sofisticado. Cuando se secan se conocen como chiles anchos o colorados, que son uno de los usados para darle colorcito al pozole rojo y también se llegan a usar para algunos moles y/o adobos, como el rojo. 

Chile mirasol y chile guajillo

Este es posiblemente uno de los más usados, si bien el mirasol fresco no es común encontrarlo, seco, que es el chile guajillo se usa para cocinar pozole, menudo o pancita, birria y hasta la salsa de los pambazos, que tanto nos gustan. Tiene presencia en un montón de recetas que llevan su típico color rojizo o anaranjado. 

Chile pasilla

Fresco se llama chilaca, pero una vez seca es el famosísimo chile pasilla, que usamos para sazonar la sopa de tortilla y el elemento clave para hacer la salsa borracha, que nos comemos sobre los taquitos de barbacoa.

Todos estos chiles y más variedades, como el mulato, proveniente del chile ancho o el morita del jalapeño, se pueden combinar para dar origen a cualquier mole, como el poblano, el negro, rojo e incluso los adobos o pipianes donde se puede usar un mayor o menor número de semillas como el cacahuate, ajonjolí, nuez y un largo etcétera.