Día de la Candelaria: UNAM estudia los mitos y beneficios de los tamales y atoles mexicanos

No solo el Día de la Candelaria se puede disfrutar de estos manjares de cocina mexicana, los tamales y los atoles forman parte de una tradición culinaria de origen prehispánico. El término tamal proviene de la palabra náhuatl “tamalli” que significa “envuelto”. Estas dos preparaciones forman parte de los platillos más consumidos por los mexicanos y están muy presentes en las celebraciones nacionales, ya sea de carácter religioso o particular. El maíz fue incorporado a la dieta por los pueblos prehispánicos, los tamales y el atole tiene como base este alimento, lo cual forman parte de las recetas más antiguas.

La nixtamalización es una de las tecnologías alimentarias más antiguas, el cual es probable que se haya practicado para ablandar la capa dura que cubre los granos. Posteriormente se remojaba en agua caliente y se le añadía una sustancia alcalina, junto con conchas molidas de moluscos y cal, así lo refiere, Luis Alberto Vargas Guadarrama, integrante del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM en un artículo publicado por la institución.

El grano preparado se muele y se obtiene la masa de maíz nixtamalizado con el que se preparan estos platillos tradicionales; el atole, los tamales, además de las tortillas. De acuerdo con la opinión del universitario, nuestros ancestros desconocían que este proceso de nixtamalización aumentaba la disponibilidad de proteínas de maíz, las cuales aumentaban la presencia de niacina, una vitamina con la que se mejoraba la calidad de la semilla.

La UNAM se ha dedicado a estudiar por más de una década los mitos y tradiciones que se llevan a cabo con relación a la elaboración de estos alimentos, dichos estudios se realizan a través de Jornadas de Investigación sobre Tamales y Atoles, en el Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA). 

Los estudios

Durante varios años se han aplicado diferentes disciplinas científicas y sociales para llevar a cabo estos estudios, Vargas Guadarrama menciona que lo que se está buscando es que no haya mitos, sino una verdad detrás de ellos, e hizo referencia sobre la presencia de la cáscara de tomate, esta provoca que los tamales se esponjen, “Tuvimos la suerte de contar con un Ingeniero en Alimentos, nos explicó algo que se considera un mito, en la necesidad de ponerles cáscara de tomate verde a los tamales. Lo que él encontró que el tomate verde tiene enzimas que ayudan a que los tamales queden más esponjados”, comentó el universitario.

En cuanto a las investigaciones químicas, se encontraron cambios en el sabor, la textura, olor en la masa, son diferentes si envuelven en hojas de plátano, de maíz, de papatla, de hoja santa, entre otras. Asimismo, las investigaciones han demostrado que los atoles y tamales tiene una identidad y son vitales para distintas regiones del país. Cada región cuenta con características propias en la preparación de estos alimentos, razón por la que se cuenta con una gran variedad de tamales. En México se tienen al rededor de 500 tipos de tamales, como el el chipilín de Tabasco y Chiapas o las corundas y uchepos en el estado de Michoacán. 

En cuanto a los beneficios, la alimentación es uno de los factores que más sobresalen, pues los tamales son aptos para las personas que tienen dificultades para masticar, especialmente los niños y ancianos. Los atoles, por ejemplo el de avena o el de arroz benefician al control de enfermedades como diarrea o constipaciones.