Roberto Alcocer va por otra Estrella Michelin

La llegada de la Guía Michelin a territorio mexicano, dice el chef Roberto Alcocer, es una excelente oportunidad para replantear la oferta de los destinos gastronómicos considerados en la próxima edición 2024: Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Los Cabos y Nuevo León. En el caso especíifico del Valle de Guadalupe, en tierra bajacaliforniana, las estrellas Michelin son un incentivo para el cambio. 

"El Valle se ha dormido. Es buen momento para dar un giro a lo meramente comercial y enfocarnos en la esencia original del Valle. Yo sé que para algunos es algo difícil cuando tienes que pagar una nómina de 140 empleados; pero también hay una gran oportunidad de retomar esa cocina de ingrediente y de técnica que espera reconocer la Michelin", explica el chef cuyo restaurante Valle, ubicado en Oceanside, en San Diego, California, fue reconocido recientemente con una estrella en la Guía Michelin de Estados Unidos.

"Estoy muy contento de que por fin la Michelin esté en México, ignoro por qué no había llegado antes, pero es algo que me entusiasma bastante. Me fui a Estados Unidos a buscar 'la papa', pero desde luego con una excelente expectativa de desarrollar algo de mucha calidad en torno a la cocina mexicana en un lugar de tanta proyección como es San Diego. Desde luego estoy feliz por lo que hemos conseguido y por la estrella Michelin; pero ante todo amo México y quiero aplicarme en dar el impulso debido a lo que es la esencia de mi cocina en el Valle: Malva", explica.

Malva es el buque insignia de Roberto Alcocer, la propuesta que le dio muestra de su identidad como cocinero y su amor por la tierra, la técnica y el producto. Es la premisa que da forma y expresión a manifiestos como Valle y el punto de retorno para redimensionar su trabajo en México con el nuevo panorama de la Guía Michelin, en la que también quiere estar presente.

"Decía Hugo D'Acosta que 'los malos caminos hacen buenos turistas', y eso era lo que significaba el Valle de Guadalupe en su origen. Representaba, por ejemplo, hacer un recorrido poco cómodo para llegar a disfrutar de la cocina de Diego Hernández Baquedano en Corazón de tierra, por ejemplo. 

"Nosotros cambiamos eso, pero estamos muy a tiempo de frenarlo, de recuperar y salvaguardar nuestra tierra. '¿Cómo es posible que digas eso cuando preparabas bocadillos para miles de personas en los conciertos que se hacían en el Valle?', pueden decirme. Es cierto, soy consciente de ello, pero en ese momento no lo reflexionaba, como muchos otros, además de que ello significaba trabajo y dinero. Propiciamos un crecimiento que ni venía al caso. Pero precisamente por eso es momento de que reflexionemos sobre lo que hicimos y que generemos un cambio. Ojalá que en ese sentido el Valle haga anticuerpos", explica Roberto.

Roberto Alcocer ha trabajado tenazmente en conceptos que son su referente, la carta de presentación que lo distingue en el panorama con comensales nacionales y extranjeros. Es el caso de su restaurante Malva, con ya 10 años de historia y uno de los pioneros en la historia culinaria del Valle de Guadalupe, así como de Vesuvio, la marca de hornos de brasa que además establecer un referente de calidad y eficacia en este segmento, ya que son los más vendidos de su tipo y con más de siete años de liderazgo en el mercado, es también un indicador del espíritu emprededor que distingue a este cocinero iconoclasta.

"Malva es una palapa, así tengo que ponerme muchas cosas en que ponerme a trabajar", dice Roberto con humor. Desde su perspectiva de chef de un restaurante estrella Michelin, que además ha sido reconocido recientemente entre Los Mejores Restaurantes Nuevos de América, de acuerdo con la revista Esquire, México resulta un destino muy complejo para los evaluadores de la Guía Michelin.

"Va a resultar muy interesante ver a quién no se la van a dar entre los probables favoritos para recibirlas. Ingrediente y técnica son dos factores estratégicos en esta valoración, y será muy interesante ver la manera en que los jueces extranjeros resuelven estos temas en el escenario de la cocina mexicana". 

Añade: "Lo más probable, desde luego, es que otorguen solo una estrella Michelin a cada restaurante, para tener más a que aspirar para el próximo año. Es lamentable que destinos como Playa del Carmen estén fuera de la competencia en esta ocasión, pero también hay que entender que la Guía tiene un sentido comercial y eso no hay que perderlo de vista. Lo malo es que lugares como Le Chique no están por ahora en el panorama de la Guía Michelin".

La tarea inmediata para Roberto, como él mismo afirma, es redimensionar Malva, ponderar su espíritu esencial, pero a la vez definir las cosas nuevas que vienen para sus comensales.

"Quiero hacer más y más cosas, y sobre todo mantener una visión actual de la gastronomía en México, de lo que se hace, de lo que sucede, de quiénes la comunican. Es increíble pero ya soy de los chefs viejos de este país. Hay mucha más vida en el futbol que en la cocina, por eso es importante mantenerse vigente. Llegan muchos cocineros con mucho entusiasmo, pero no traen energía. Por eso admiro a figuras como Gerardo Vázquez Lugo, todo un personaje que tiene la dimensión del producto, la calidad y la técnica.

"En Malva tenemos una historia muy rica, con más cosas que contar, y mucho que compartir, como la riqueza de nuestro huerto, algo que hemos mantenido como parte fundamental de nuestra esencia, en la línea del respeto a la naturaleza y al producto de la tierra. Creo que en ese sentido tanto Deckman's como nosotros podemos aspirar a una estrella verde. Ellos, por ejemplo, no venden coca-cola.

"La estrella Michelin de Valle me ha llenado de retos y de trabajo, pero también me ha hecho más seguro de mi trabajo, es una validación y una consolidación. Es una exigencia muy fuerte, porque no es algo que te regalan. También sé que me puedo parar en cualquier lugar del mundo con mucha más seguridad de lo que sé y de lo que hago, pero tampoco es cuestión de perder la cabeza. Lo más importante es capitalizar la estrella que has recibido. Es cierto, son reconocimientos que otorgan a los restaurantes, pero también lo es que la Guía Michelin sigue a sus chefs", subraya Roberto.

Tenaz, constante, lleno de retos y aspiraciones, Roberto confiesa que "se ha llenado de trabajo". Y va por más...Han sido años de labor y uno de sus objetivos es diversificarse, un poco a la manera del chef José Andrés, realizando proyectos para diferentes segmentos de público y tipo de cocina, sin que ello contradiga el sentido de calidad y congruencia que persigue.

En línea de acción continua, el tema de los vinos hoy guarda un papel preponderante en la agenda de Alcocer, quien desde hace varios años, en su sincronía emocional, técnica, conceptual con el Valle de Guadalupe, ha dado forma a una bodega, enfocada más en la calidad que en la calidad: Era. Un concepto realizado desde 2014 con el apoyo de la enóloga Verónica Penélope Santiago y que hasta el momento ha redituado el lanzamiento de seis etiquetas, con ejecuciones magistrales, como es el caso de Paso 1, soberbia disertación en torno al Malbec bajacaliforniana, con elementos más que emotivos, como la huella de la hija de Roberto como parte esencial de la etiqueta, con todo lo que ello representa. 

"Es un proyecto en el que metí de lleno, desde buscar y seleccionar la uva, hasta que en algún momento la chamba me rebasó. Pero como siempre digo, hice algo fundamental, que es pagar la uva. La verdad es algo en lo que sigo muy metido, que no pierdo de vista y que además resulta estratégico tanto en el caso de Valle, como de Malva, como de los proyectos que vengan, ya que precisamente es otra parte que ensambla con mi cocina. Son vinos que también hablan de mí, de mi trabajo, de mi interacción con la tierra y los ingredientes. Que el chef se involucre en estos temas es fundamental y el ganón al fin de cuentas es el comensal", resalta Roberto Alcocer.