Acitrón: 5 datos que debes saber de este polémico ingrediente de las roscas

Durante décadas el acitrón ha formado parte de distintas y tradicionales preparaciones en la cocina mexicana, destacando la siempre deliciosa rosca de reyes, pues la fruta cristalizada es uno de los elementos clásicos con los que se adorna este pan, sin embargo, consumirlo es ilegal y por eso te contaremos 5 cosas sobre este este alimento para que al entenderlo mejor, sepas por qué no se puede comer y qué puedes hacer para protegerlo. 

Qué es el acitrón

El acitrón es un dulce crujiente y translúcido que se puede integrar en tamales, chiles en nogada, el pavo de Navidad o en la rosca de reyes, donde funge como parte de las decoraciones deliciosas que se ponen encima del pan. Este dulce se extrae de una cactácea y forma parte de la cultura gastronómica mexicana, pero, además de contar con siglos de historia, su consumo también es ilegal y por lo tanto está protegido por distintas leyes mexicanas. 

De dónde sale el acitrón

El acitrón es la pulpa cristalizada de cierto grupo de biznagas nativas de México, principalmente la echinocactus platyacanthus, también llamada biznaga de dulce, tonel o burra, que se encuentra en las reservas de las biosferas de Tehuacán - Teotitlán, en el desierto de Chihuahua, Tolantongo y Meztitlán, en el Valle del Mezquital en Hidalgo y en el estado de San Luis Potosí, donde se han llegado encontrar biznagas de más de medio metro de altura y 200 años de edad. 

Por qué es tan difícil cosechar acitrón

Debido a las condiciones del hábitat dónde crecen estás biznagas, tardan entre 14 y 40 años en crecer apenas 40 centímetros. En el medio ambiente tienen un papel muy importante como la retención de agua de lluvia en sus raíces, frenan la erosión y proveen de néctar a insectos polinizadores de la región, sin embargo, debido a su consumo desmedido, está biznaga está en peligro de extinción. 

Las leyes protegen a la biznaga

Gracias al estatus actual de la conservación de la biznaga, se han creado leyes diferentes para proteger esta cactácea y prohibir el consumo de acitrón, ya que para elaborar este dulce tradicional se requiere cosechar la biznaga y muchas veces esto se da de forma totalmente ilegal. Actualmente la biznaga de dulce está sujeta a protección especial de acuerdo a la NOM-059-SEMARNAT-2010 y a menudo las autoridades llevan a cabo operativos especiales para incautar el comercio ilegal del acitrón y proteger las reservas naturales de la planta. 

Cómo sustituir el acitrón

Afortunadamente la riqueza cultural de México es tan grande que permite sustituir el acitrón con muchos otras elementos dulces para nuestras preparaciones, por ejemplo, en la tradicional rosca de reyes se pueden usar diferentes tipos de fruta confitada para adornar este pan y así darle un toque único y diferente, de esta forma podremos conservar la biznaga por mucho más tiempo y mantener el acitrón como parte de nuestra cultura y conocimiento, sin tener que sacrificar a las biznagas ni su lugar en la naturaleza.