Eventos gastronómicos
La creatividad gastronómica según Andoni Luis Aduriz: El arte de hacer posible lo imposible
Al inaugurar Madrid Fusión, el chef de Mugaritz explora los límites de la creatividad en su restaurante, uno de los más disruptivos del mundo y que este año cumple 25 añosDispuesto a desafiar los límites de la creatividad, Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz (Aldura Aldea, Errenteria Gipuzkoa), considerado uno de los más disruptivos del mundo, inauguró el auditorio principal de Madrid Fusión 2023 que, en su edición 21 y bajo el lema “Sin Límites”, llamó a soñar con el futuro, para que la innovación y las nuevas ideas no cesen en las cocinas del mundo.
“Esta es la primera vez que me toca inaugurar Madrid Fusión, en sí un congreso, por lo que me siento afortunado. Cuando me preguntaba de qué podría hablar en esta sesión llegué a la conclusión de que quería mostrar el camino que hemos trabajado estos 25 años, pero no el típico camino lineal, sino un camino que ha tenido realmente mucho trabajo detrás, por lo que me gustaría mostrar lo que vivimos en nuestro taller de creatividad”, aseguró el cocinero poseedor de dos estrellas Michelin.
Dado que Mugaritz no es un proyecto que suele mirar demasiado al pasado, el cocinero vasco habló de su andar en la búsqueda de la innovación gastronómica, “nos gusta dibujar el horizonte, tratar de caminar sabiendo que, bueno, al final vivimos una utopía que no alcanzaremos nunca, pero es justamente esa frontera la que nos ayuda a avanzar creativamente”.
Y es que literalmente Mugaritz acaricia las fronteras. Mugaritz se encuentra en la línea divisoria de dos localidades vascas, Errenteria y Astigarraga, por lo que siempre ha rendido homenaje a la frontera (Muga, en euskera) y al roble (haritza) y ésta ha definido su identidad, una en la que siempre se ha sentido cómodo; como él dice “llegar a los límites de la gastronomía con el arte, los del mundo culinario con la ciencia”.
De acuerdo con Andoni, lo primordial durante estos 25 años ha sido la evolución constante desarrollada a partir de ciertos conceptos, “una idea te lleva a la otra, lo que te permite estar en constante cambio. El Plato de las Piedras (2005) nos abrió caminos importantes, porque ya había más lugares en el mundo que estaban invitando a la gente a comer con las manos, por ejemplo, El Bulli, pero para mí fue algo comprometedor. Al principio la gente no sabía si eso era un cenicero, si se comía o aquello simplemente se tiraba. Tenían que cogerlo con la mano, comerlo, y en aquel momento, esto todavía no era algo tan común”, recordó.
Y es que este plato llevó a Andoni a darse cuenta de algo muy valioso para su proceso creativo, lo llevó a notar que la sensorialidad es muy importante. “Ahora se habla mucho de sensorialidad, pero en aquellos tiempos no se hablaba tanto de eso. Entender que la proyección de la boca es la mano, porque con la mano ya estás anticipando lo que vas a poder morder, ya sabes qué temperatura tiene; nos dimos cuenta de que estaban pasando cosas que eran interesantes, que se abrían puertas con códigos nuevos”.
Y ahí la experimentación explotó, pero no siempre con el resultado previamente previsto, situación que también es clave en el trabajo creativo, platos como “El cojín de hielo” y “Juego de manos” derivaron en creaciones que no tenía nada que ver con su idea primaria, pero que le permitió al equipo aprender durante el proceso.
“Durante los momentos creativos las cosas no siempre salen bien, afortunadamente, salen cosas diferentes... las cuales obligan a los comensales a actuar de formas inesperadas”, sentenció el chef. “ Eso es justo lo que buscamos en Mugaritz, hacer que la creatividad de la cocina y la sala, hagan creativos a los comensales”.
La terquedad es otro factor fundamental al momento de ser creativos, muchas veces hay que aferrarse a lo imposible, “este año estamos trabajando en la posibilidad de hacer que el sake sea comestible, recrear pieles, porque estamos obsesionados con las texturas y queremos ponernos en la piel del otro. El concepto es precioso, pero debo confesar que en la creación de muchos platos nuevos estamos aún en pijama; por otro lado, sigo empeñado en que los platillos no tienen que estar “buenos”, más bien las preparaciones tienen que tener sentido, todo proceso creativo debe buscar el sentido a las cosas”.
Esta es la temática de este año, por la que está trabajando Andoni bajo conceptos como la tibieza, la traición y la memoria. Finalmente, el cocinero llamó a los cocineros del mundo a “simplemente observar los pequeños detalles, ahí están los tesoros, llevo años tratando de conseguir hacer un origami comestible, aún no sale, pero, ¿qué sería la gastronomía sin la mirada en el futuro y las nuevas posibilidades?, si no te preocupas por el porvenir, no habrá futuro. Así, señores, la creatividad nunca se acaba”, finalizó.