Esquites, actualidad y cocina mexicana: lo que encontrarás en Maíz Tinto del chef Ulises Palafox

Cada 29 de septiembre se celebra en México el Día Nacional del Maíz, un alimento que representa una de las partes más importantes de nuestra gastronomía y para conmemorar este evento nos acercamos al chef Ulises Palafox, la cabeza detrás de uno de los restaurantes más populares de la CDMX y que coloca al maíz, además de su identidad y propuesta, en su nombre, estamos hablando de Maíz Tinto, dónde GastroLab habló con el chef, de cocina mexicana, actualidad y esquites. 

El maíz como raíz de la cocina mexicana

Maíz Tinto es uno de los restaurantes de comida mexicana que, a través de su propuesta, nos ha dado un toque de tradición y de vanguardia por igual. Justo como nos lo cuenta el chef Ulises Palafox, lo importante aquí son las raíces, la cultura de la comida y por supuesto el maíz, qué es una de las bases de la alimentación del mexicano. A través de estos elementos y del gran bagaje cultural del chef Ulises, ha sido posible dar a luz a platos excepcionales dentro del restaurante. 

Una síntesis de tradición y vanguardia

Esto lo podemos ver en las técnicas y el resultado de cada platillo de la carta de Maíz Tinto, como por ejemplo el mole, donde a través de diferentes procesos de vanguardia y que no están asociados comúnmente a la cocina mexicana, se extraen los sabores de los chiles y de los demás ingredientes para dar como resultado experiencias completamente diferentes que se integrarán al plato sin dejar de lado ese toque de tradición que suele tener la comida mexicana. 

Local y de temporada

En Maíz Tinto los ingredientes locales y de temporada son parte fundamental y uno de los factores más importantes para llevar a cabo la carta, es por eso que la propuesta de este restaurante cambia continuamente para poder ofrecer platos actuales con alimentos de calidad y siempre ofreciendo la mejor parte del staff y todo lo que implica Maíz Tinto. 

Cocina y mixología de actualidad

Por supuesto esto también se ve reflejado en la mixología del lugar, como nos cuenta el chef Ulises, uno de los tragos más famosos de Maíz Tinto es el que nos trae a boca todos los sabores del tejuino, dónde se usa masa de maíz nixtamalizada con otros ingredientes para darnos un cóctel de altura con los sabores tradicionales de la cocina popular, otro detalle en el que podemos ver esta amalgama de ideas es en los esquites. 

Esquites: una estrella en Maíz Tinto

Los esquites son el platillo con el que te van a recibir en Maíz Tinto, aunque a menudo estos son considerados una receta que podemos encontrar en la comida callejera, también puede ser llevada a otros niveles, como nos lo muestran en este restaurante con sus famosos Esquites Maíz Tinto, acompañados con una deliciosa crema de queso parmesano que le da ese toque especial a la clásica preparación de elote. Cómo puedes ver Maíz Tinto no deja de ser una excelente síntesis de lo que resulta la comida mexicana en la actualidad, con una gran tradición detrás aplicada a conceptos actuales. 

Festejando el mes patrio

Para el mes patrio esto no se deja de lado y en Maíz Tinto tienen platos muy especiales para celebrar estas fechas, cómo las Flautas de Suadero 36, que reciben ese nombre ya que la carne pasa por una cocción de 36 horas, dándonos un sabor inigualable o el Chile en Nogada, dónde además se toma en cuenta la sustentabilidad y la materia prima, pues aquí el acitrón que se encuentra en peligro de extinción, es reinventado con una guayaba rostizada que le da un toque totalmente increíble. 

El futuro de Maíz Tinto

Así Maíz Tinto se convierte sin duda en uno de los referentes de comida mexicana en la ciudad, cuya visita no puede faltar si quieres experimentar propuestas de vanguardia, sabores tradicionales y por supuesto un amor al maíz como solo este restaurante te lo puede dar. Además muy pronto podremos ver otros proyectos de catering del chef Ulises Palafox dónde podrás experimentar la cocina de Maíz Tinto en otros lugares, e incluso la misma filosofía de la cocina de Maíz Tinto aplicada a una cevichería.

Las palabras finales para esta entrevista del chef Ulises, son una invitación abierta a todos los lectores de GastroLab a visitar Maíz Tinto, puedes hacerlo en Colima 220, en la Colonia Roma Norte, en la alcaldía Cuauhtémoc, de lunes a domingo desde la 1:00 de la tarde hasta las 11:00 de la noche.