¿Por qué debes de sustituir el acitrón en la receta para hacer chiles en nogada?

El acitrón es un dulce cristalizado que se utiliza tradicionalmente en la gastronomía mexicana y es uno de los ingredientes que componen los famosos chiles en nogada. Sin embargo, hay una razón interesante por la que debes sustituirlo en esta receta y mejor considerar otras opciones o de plano, sacarlo de la lista de alimentos que se necesitan para crear ésta y más preparaciones.

El acitrón proviene de una cactácea globosa que se encuentra en grave peligro de extinción debido al comercio ilegal, razón por la que la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) ha hecho una amplia campaña de difusión desde el 2018. Y es que la planta llamada biznaga dulce, tonel o burra es una planta originaria de México, que puede tardar entre 14 y hasta 40 años en crecer tan sólo 40 centímetros.

Actualmente, el alimento que proviene de una cactácea globosa se encuentra protegida por la ley, al considerarse una planta en peligro de extinción, pues la explotación de la industria alimentaria provocó que fuera un valioso ingrediente de cocina que da sabor a las recetas y una apariencia de decoración de hermosos platillos, tal y como lo son los chiles en nogada.

El acitrón en la gastronomía

Debes de saber que este alimento, ya era consumido por nuestros antepasados mexicas, pero además de disfrutarlo en dulces que se vendían en el Mercado de Tlatelolco, también se aprovechaba con fines religiosos, medicinales, comerciales y alimenticios. Su consumo se disfrutaba en platillos elaborados con chiles y otras especias, acompañados con frijoles, maíz y salsas.

Posteriormente, adquirió un nuevo valor al agregarle azúcar y convertirlo en un tipo dulce con el que se popularizó masivamente dentro de la repostería y panadería, llevando su uso a diversas elaboraciones como la Rosca de Reyes, el picadillo, rellenos dulces entre otras preparaciones, por lo que se ha vuelto una tradición muy arraigada culturalmente.

Ahora sabrás que la razón principal por la que se debe sustituir el acitrón en la receta para hacer chiles en nogada así como en otras preparaciones culinarias, es porque su masiva explotación ha provocado que sea una planta en peligro de extinción. 

¿Con qué sustituir el acitrón?

De acuerdo con Larousse Cocina, la jícama cristalizada puede ser un buen sustituto del acitrón por el gran parecido en textura y sabor, el cual suele ser bastante neutro. Otras alternativas sustentables y atractivas en cuanto a precio son el xoconostle, el chayote, la papaya cristalizada, y el ate.