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La Estrella Verde Michelin es un sueño por el que trabajamos mucho: Chef Yahir Franco

El chef Yahir Franco se convirtió en el primer mexicano que alcanza este reconocimiento otorgado al restaurante FREA, donde es jefe de cocina
miércoles, 9 de marzo de 2022 · 15:56

El chef Yahir Franco se convirtió en el primer mexicano, que a través del restaurante FREA galardonado con una Estrella Verde Michelin, es reconocido por su esfuerzo para crear una cocina totalmente sustentable, y no sólo porque las preparaciones que presentan en el espacio donde se desempeña como jefe de cocina son basadas en plantas, sino porque hay "cero desechos".

"Estrella Verde Michelin, un sueño por el que trabajamos mucho"

La Estrella Verde Michelin no se entrega a cualquiera. Es un importante reconocimiento otorgado únicamente a los restaurantes donde se ofrece la mejor experiencia gastronómica y al mismo tiempo, garantiza que se trata de un espacio ecorresponsable, algo que en Europa tiene un auge considerable.

Por ello, el chef mexicano Yahir Franco, quien se desempeña como jefe de cocina de FREA, restaurante galardonado este miércoles con una Estrella Verde Michelin, no esconde su felicidad y admite que ha sido un arduo trabajo de equipo en el que trabajaron a conciencia.

"Estoy muy feliz, esto es un sueño por el cual trabajamos mucho, teníamos claro cuál era nuestro objetivo y somos un restaurante con una filosofía de sustentabilidad, cero residuos, y es algo en lo que nos enfocamos y trabajamos muy duro (...), la ganamos con mucho esfuerzo, con mucho trabajo, mucha dedicación", afirmó para Gastrolab.

La labor del chef Yahir Franco al frente de FREA no se limita a una lucha "a favor del medio ambiente y de todo el ecosistema, sino también buscando comida de calidad. Estamos en un nivel de muy buena calidad, de muy buena técnica, de presentación, de sabores, que es lo que al final es lo que toman en cuenta para dar estos reconocimientos, especialmente de la Guía Michelin."

El primer mexicano con Estrella Verde Michelin

"Primero que todo me siento muy feliz, muy orgulloso de poner el nombre de México en alto", nos dice con emoción el chef, quien además destaca el valor de conseguir este galardón en un continente como Europa, "porque hay mucho nivel en cuestión de alta cocina, en cuestión de alta sustentabilidad".

El reconocimiento de la Estrella Verde Michelin es una oportunidad para crecer profesionalmente y siempre abre un portal para los dedicados a la gastronomía, pero también conlleva la gran responsabilidad de mantener este nivel y de ser ejemplo para otros

"Ser el primer mexicano con este galardón me llena de alegría, de satisfacción, me da motivación para seguir buscando más y seguir haciendo, de alguna manera, crear el impulso para la gente que quiere seguir este tipo de cocina sustentable, sostenible, pensando en el medio ambiente, pensando en los animales, pensando en un mundo mejor y sobre todo en una alimentación más saludable."

Los vegetales, el futuro de la gastronomía: Chef Yahir Franco

Además de la constancia y el esfuerzo puesto en cada paso para llevar a la cocina de FREA a un alto nivel, el chef Yahir también considera que la cocina sustentable es el camino que debería seguirse y al que deberían sumarse otros chefs y restaurantes, pues también viene a ser el futuro de la humanidad.

"Los vegetales son el futuro de la gastronomía que viene ahora a dar mucho de qué hablar", se trata de un proyecto al que se van sumando cada vez más espacios culinarios alrededor del planeta y de ahí que surgiera un reconocimiento especial, como la Estrella Verde de la Guía Michelin.

"Los vegetales van a ser el futuro del fine dining, de una cocina gourmet", señala el chef oriundo de Orizaba, Veracruz, quien a su vez reitera, "los vegetales revolucionarán la alta cocina, y no solamente los vegetales, sino vegetales orgánicos", en los que se pueden enumerar a "todos los frutos, semillas, granos, tipos de nueces, todo lo que pueda entra dentro de una alimentación sin proteínas animales."

La cocina mexicana y el valor de la sustentabilidad

"Hay muchos restaurantes alrededor del mundo que han obtenido la Estrella Verde, creo que soy el primer mexicano, eso me pone orgulloso y aparte, todo mi equipo también", reconoce el chef Yahir, quien además, no se olvida de sus raíces y también comparte unas palabras para los cocineros y chefs de nuestro país que optan por una cocina sostenible.

"El mensaje a cocineros en México que han optado por seguir la cocina de este tipo, enfocada en vegetales, en un trabajo mutuo de conciencia con el medio ambiente, es decirles que es posible, que México tiene mucho, mucho potencial en cuestión de productos que es algo que a mí me cuesta mucho aquí."

El chef Yahir Franco recuerda que toda la riqueza alimentaria de México basada en plantas da para una gran diversidad de creaciones culinarias. "Y a veces me doy cuenta que sí, la cocina mexicana está evolucionando mucho, se está volviendo muy moderna, hay mucha experimentación, hay mucha creatividad, pero se está olvidando de dejar de lado la carne, los pescados, los mariscos."

"Esto ya no es un secreto, ya no es algo que se desconozca, que estamos acabando con los mares. Hay unos documentales bastante buenos, como Dead Sea Conspiracy, es un documental increíble que debería de animar a las futuras generaciones y a los chefs que tienen restaurantes muy bien rankeados en México a optar por lo que es la cocina con vegetales, lo que hace el famoso restaurante Eleven en Madison Park, que tiene tres estrellas en Nueva York, donde han cambiado todo el concepto y se han enfocado en una cocina plant based, que es lo que hacemos aquí, basada en las plantas", puntualiza.

"Quisiera decirles que aprovechen la riqueza que tenemos nosotros en México en cuestión de producto, de hortalizas, de frutas, leguminosas, tipos de nueces, todos los granos, el maíz que claro, es nuestro emblema", apunta el chef.