20 de noviembre: Esto era lo que se comía en tiempos de la Revolución Mexicana

Como año tras año, los días 20 de noviembre en México se conmemora el aniversario de la Revolución Mexicana, un conflicto armado que inició un día como hoy, pero en 1910, justo en tiempos del porfiriato, cuando Porfirio Díaz ejerció el poder de manera dictatorial de 1876 a 1910. 35 años en los que México experimentó crecimiento económico y estabilidad política, pero a costa de grandes costos sociales, que pagaron los menos favorecidos de la sociedad. 

Sin embargo, sería una ilusión pensar que el panorama gastronómico de México se mantuvo intacto e inamovible con semejante influencia europea que hubo durante este momento histórico del país. Nos guste o no, fue un momento en que existió un claro sincretismo franco-mexicano en la gastronomía nacional, pero eso sí, de que se defendió la identidad de lo mexicano, así se hizo y lejos de perder platillos típicos, se ganaron algunas variantes. 

Antes de hacer un listado de algunos de los alimentos que se popularizaron o crearon durante la Revolución Mexicana, hay que entender que a raíz de la independencia, llegaron a México técnicas francesas en manuales y recetarios, que dieron pauta para comenzar a crear un sincretismo entre las dos gastronomías. El primer manual apareció en 1831 y determinó la técnica de cocina la limpieza y las costumbres culinarias de los hogares. 

¿Qué se comía durante la Revolución Mexicana?

En 1896, como respuesta a los criollos, quienes demandaban cocina hispana, rechazando la comida indígena, surgió un recetario llamado El cocinero de las familias, que incluía comidas hispanoamericanas y mexicanas. La mayoría de los platillos que ahí aparecían, eran de Yucatán y Veracruz, pero después llegaron recetas de tamales y ya para finales del siglo XIX, hubo un cambio en las cocinas. 

Mientras la élite prefería una cocina europea, que si bien no siempre era comida francesa o española, se trataba de mexicana preparada con técnicas francesas, como los chiles rellenos de especias y sazonados al vino tinto o el puchero preparado con pollo, garbanzos, harina y caldo, el resto de la población se concentraba más en platillos populares, como la sopita de fideo, el arroz rojo o en general comida que se pudiera consumir tanto caliente como fría.

Las adelitas, por ejemplo, tenían una difícil tarea, pues además de ayudar a curar heridos y participar en la lucha, también preparaban algo de comer, pero, según expertos en historia de la gastronomía mexicana del Claustro de Sor Juana y de Antropology of food, tenían que ser muy cuidadosas al cocinar, ya que al hacer la fogata para lograrlo, podría implicar un riesgo por revelar su ubicación, por lo que en este momento bélico acostumbraban hacer quelites o incluso sopas de pasta, arroz, frijoles y salsas o moles sencillos, que se pudieran comer fríos.

Incluso se dice, que para cocinar carne, se solía hacer en hoyos debajo de la tierra (como el pib) para evitar dar la ubicación al enemigo.