¿Qué es el queso azul y cómo se elabora? Descubre todo sobre este lácteo

El queso es uno de los alimentos que silenciosamente se ha infiltrado casi en todas las culturas del mundo, por ser uno de los alimentos más antiguos que hay. Se cree que sus orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita y su fabricación se extendió por Europa hasta convertirse en una empresa sofisticada que empezó en la época de los romanos, pero cuando el imperio romano y su influencia decayó, surgieron diferentes técnicas de elaboración locales en distintos lugares.

Por esa razón es que actualmente hay cientos de variedades de este alimento, que los griegos consideraban "un regalo de los dioses" y hay tantos tipos, debido a que sus estilos y sabores son el resultado de las distintas especies de bacterias y mohos en distintos niveles de nata en la leche, en el tiempo de curación, que pasan por procesos de tratamiento diferente al igual que las razas de vacas, cabras o el mamífero que se use para hacer la leche. 

Para la elaboración de algunos quesos, se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. 

¿Qué les da su color a los quesos azules?

En cuanto a las bacterias beneficiosas, se encargan de acidificar la leche y también tienen un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Los quesos verdes o azules, tienen esto como su principal característica y son muy ubicables para el consumidor.

Todo lo que tienes que saber sobre el queso azul, es que es uno de los que se distinguen mayormente por la presencia de mohos, que tienden a tener un color verde o azulado. Es posiblemente la variedad que más rechazo puede causar a simple vista , pues además del color, tienen un fuerte olor, que podría hacerte creer que está en descomposición, pero su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets queseros. 

Para conseguir que en el alimento proliferen los mohos, se necesita almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas incluso en un 90%, como lo son las cuevas. Los hongos que proliferan normalmente son los Penicillium, Penicillium camemberti o el Penicillium roqueforti. Algunos de los quesos más famosos son: el roquefort, stilton, el gorgonzola o el queso de Cabrales.